• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

II. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Питание — одна из основных жизненных потребностей всякого организма. Велико значение питания для человека. От характера питания зависят жизнедеятельность, работоспособность человеческого организма и даже продолжительность его жизни. Только при рациональном питании возможно полное развитие всех функциональных способностей организма и наиболее высокая производительность труда.

Придавая большое значение правильно организованному питанию, И. П. Павлов говорил:

"Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит посередине: не увлекайся, но оказывай должное внимание..." (И. П. Павлов, Полное собрание сочинений, 1951, т. II, кн. 2, стр. 181).

Современная наука достаточно разработала принципы рационального питания. Это относится и к качественной, и к количественной стороне вопроса, и к режиму питания. Особенно хорошо разработана проблема питания в нашей стране советскими учеными на основе павловской физиологии питания и пищеварения.

Великому физиологу и его ученикам наука обязана глубоким проникновением в сущность сложного и разностороннего влияния питания на организм человека. Проведенные научные исследования указали на возможность использования питания с целью активного воздействия та весь организм.

Связь через пищу является существеннейшей связью животного организма с окружающей природой. Различные вещества, поступающие в организм с пищей, являются важным внешним фактором, влияющим на высшую нервную деятельность человека. В то же время кора головного мозга оказывает свое регулирующее воздействие на процесс питания.

В нашем социалистическом государстве наука о питании служит интересам трудящихся; цель ее — охрана здоровья, поднятие работоспособности, продление жизни советского человека, строителя коммунистического общества.

В докладе на Пленуме ЦК КПСС 3 сентября 1953 г. Н. С. Хрущев сказал:

"Надо поставить перед собой задачу достичь такого уровня потребления продуктов питания, который исходит из научно обоснованных норм питания, требующихся для всестороннего, гармонического развития здорового человека. В связи с этим важнейшая задача состоит в том, чтобы улучшить структуру потребления за счет увеличения производства главным образом продуктов животноводства и овощей" (Н. С. Хрущев, О мерах дальнейшего развития сельского хозяйства СССР, Госполитиздат, 1953, стр. 10).

Коммунистическая партия и Советское правительство уделяют исключительное внимание вопросам питания населения.

Только в нашей стране учение о питании основывается на сирого научных данных и научная организация питания широко внедряется в быт советского человека.

Совершенно иную картину представляет сейчас наука о питании за рубежом, в капиталистическом мире. Она служит не интересам народа, а интересам наживы, коммерции, интересам капиталистов. Она маскирует социальную сущность проблемы питания, вопиющие различия в питании богатых и бедных, состоятельных и неимущих.

Вырабатываются "научно обоснованные" нормы питания, но не указывается на кого, на какие категории населения они рассчитаны. Одним из "достижений" науки о питании в США является денатурирование естественного пищевого продукта с последующим обогащением его искусственными, синтетическими компонентами. Выпускаемые в большом количестве разнообразные консервы и пищевые концентраты, рекламируемые как последнее слово науки о литании, являются большей частью суррогатом здоровой пищи, содержат вредные для здоровья консервирующие вещества, красители, вкусовые и ароматические примеси и т. п. Цинично торгашеский подход к сбыту недоброкачественных продуктов путем всяческого рекламирования их ведет к большому числу заболеваний и смертных случаев. По данным американской печати, в США ежегодно умирает от отравления фальсифицированными или испорченными продуктами около 350 000 человек (главным образом детей). Эти массовые убийства во имя наживы не влекут за собой, как правило, никаких наказаний.

Качество питания

В качественном отношении наша пища должна содержать в себе все основные питательные вещества, необходимые для жизни организма: белки, жиры, углеводы, витамины, соли, воду.

Эти основные питательные вещества содержат 16 элементов, которые входят в состав человеческого организма: углерод, кислород, водород, азот, натрий, кальций, калий, магний, хлор, сера, фосфор, железо, фтор, йод, цинк, медь.

Питаясь, организм пополняет постоянную трату указанных веществ и элементов, которая происходит в силу непрерывной жизнедеятельности его клеток, тканей и органов.

Посредством питания человек теснейшим образом связан с окружающим его внешним миром, взаимодействует с ним. Это взаимодействие осуществляется путем обмена веществ. Обмен веществ регулируется нервной системой, ее высшими отделами. Процессы использования, т. е. усвоения и распада питательных веществ, протекающие в тканях и клетках организма, именуются трофикой тканей.

И. П. Павлов говорил о наличии нервнотрофических процессов, которые определяют количественную и качественную утилизацию необходимого организму питательного материала, доставляемого в ткани через кровь. Процесс внутриклеточного, внутритканевого питания тончайшим образом регулируется нервной системой. К. М. Быков подчеркивает, что "Гармоническое сочетание факторов внешнего мира с внутренней средой осуществляется трофическими нервами под регулирующим влиянием коры мозга" (К. М. Быков, Кора головного мозга и внутренние органы, Медгиз, 1947, стр. 269).

1. Белки являются важнейшей составной частью каждой клетки животного и растительного организма. Белок — основа жизни. В состав белка входит азот, которого нет ни в жирах, ни в углеводах. Белок поэтому ничем нельзя заменить, он может образовываться в организме лишь из других белков.

Потребляемые человеком с пищей белки идут на построение клеток и тканей, представляя собой основной пластический материал. Но, прежде чем стать собственным белком человеческого организма, белок пищи разлагается, подвергается сложной обработке в процессе пищеварения и обмена веществ.

В человеческом организме постоянно происходят два противоположных и зависящих друг от друга процесса — ассимиляция и диссимиляция. Ассимиляция — процесс усвоения белка и других элементов пищи, процесс превращения пищевых веществ в вещество данного живого организма, в составные части его клеток и тканей. Диссимиляция — процесс разрушения, разложения, распада усвоенных организмом веществ, сопровождающийся выделением энергии. Именно эта освобождающаяся в процессе диссимиляции энергия используется для осуществления всех жизненных процессов, в том числе и усвоения, изменения и накопления новых веществ, т. е. процесса ассимиляции.

Белок — главный строительный материал для организма. Белок является отчасти и источником энергии. Кроме того, он обладает так называемым специфически-динамическим действием на организм, стимулирует через нервную систему обмен веществ вообще. Имеются указания и на то, что белок действует стимулирующе на умственную деятельность. Достоверно известно, что белок усиливает сопротивляемость организма инфекциям, увеличивает кровообразование и используется при синтезе ферментов и гормонов.

Наиболее полноценными считаются животные белки: белки мяса, рыбы и всех мясных и рыбных продуктов, белки яиц, молока и молочных продуктов (творог, сыр, простокваша, кефир). Белки содержат много аминокислот, из которых человеческий организм строит собственный белок. Расщепление сложных белков пищи на более простые вещества, вплоть до аминокислот, начинается в желудке и заканчивается в кишечнике, из которого аминокислоты всасываются и поступают в кровь. В настоящее время известно около 20 аминокислот. Важнейшие из них: лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин, аргинин, гистидин. Эти аминокислоты незаменимы, каждая из них имеет определенное значение в организме.

Полноценные животные белки в суточном белковом рационе человека должны составлять не менее одной, трети; две трети суточного количества белка могут быть растительного происхождения.

Полноценные белки содержатся и в некоторых растительных продуктах: в картофеле, капусте, рисе, гречневой и овсяной (геркулес) крупе.

2. Жиры играют очень важную роль в питании человека. Это — энергетический материал, источник теплообразования. "Сгорая" в организме, жиры дают примерно в два с половиной раза больше калорий, чем такое же количество белков или углеводов. Присутствие жира в пище способствует ограничению распада белка в организме. Кроме того, жир обладает способностью откладываться в виде так называемых депо, жировых запасов, в подкожной клетчатке, в сальнике, в печени, в околопочечной клетчатке и в других органах и тканях. Этот запас энергетического материала используется организмом при недостаточном питании, тяжелых болезнях, что предохраняет от разрушения более важные ткани и органы. Здоровый мужчина (70 кг) имеет примерно 12 кг жира, из которых 9 кг составляют запас (депо). Общая калорийность этого депонированного жира более 80000 калорий. Этого достаточно, чтобы покрыть потребность человека в энергии в течение месяца.

Жир является также мягкой упругой подкладкой для частей организма, подвергающихся механическому воздействию, — он предохраняет органы от травм извне.

Жир хорошо усваивается — примерно на 95—97%. Наиболее полезными для человеческого организма являются жиры животного происхождения, богатые липоидами (особенно лецитином) и витаминами А и D. К таким жирам относится сливочное (коровье) масло, околопочечный и пеленочный жир, костный жир, рыбий жир, Жир желтка (последний, однако, содержит много холестерина, потребление которого в избыточном количестве может способствовать развитию склероза сосудов — атеросклероза).

Однако и другие жиры — говяжье, баранье, свиное сало, маргарин, растительные масла — при употреблении их в умеренном количестве являются ценными питательными продуктами, так как имеют высокую калорийность и хорошо усваиваются. Растительное масло, в отличие от животных жиров, не содержит холестерина и потому в некоторых случаях применение его более рационально.

3. Углеводы также являются энергетическим материалом. Поступая в организм с пищей в виде полисахаридов (крахмал, гликоген), они подвергаются гидролизу в желудке и кишечнике (частично и в полости рта) и поступают в кровь в виде моносахаридов (глюкоза).

(Гидролиз — реакция распада, расщепления молекул сложных химических веществ на более простые за счет присоединения элементов воды. Процесс гидролиза имеет большое физиологическое значение. В организме постоянно происходит гидролиз полисахаридов, белков, солей, растворенных в плазме крови, и других веществ.)

В организме создаются некоторые запасы углеводов в виде гликогена в печени, мышцах и других органах и клетках человеческого тела. В печени человека может отложиться до 150 г гликогена. Такое же примерно количество его может быть отложено в мышцах. Кроме того, часть углеводов превращается организмом в жиры и откладывается в виде жировой ткани. И, наоборот, жиры способны превращаться в углеводы. Белок также может стать источником образования и жиров, и углеводов.

Углеводы легко расщепляются в организме, хорошо горят, освобождая энергию. Когда организм получает достаточное количество углеводов, энергетические процессы идут прежде всего за их счет, а белки и жиры сохраняются.

Организм испытывает большую нужду в углеводах при мышечной работе. Необходимы они также и для продуктивности умственного труда, для работы центральной нервной системы, для мышцы сердца.

Углеводистая пища — это сахар, хлеб, крупяные блюда, картофель, овощи, фрукты и ягоды, т. е. преимущественно растительная пища.

К углеводам относятся также клетчатка (целлюлоза) растений. Она не переваривается, в кишечнике, но, являясь механическим раздражителем кишечника и шлаковым компонентом пищи, способствует перистальтике — сокращениям кишечника — продвижению пищи по кишечнику, опорожнению его.

4. Соли. Большое значение имеет содержание в пище различных минеральных солей. Без минеральных солей жизнь невозможна. Они играют роль в деятельности нервной системы, в поддержании постоянства осмотичекого давления в крови и других жидкостях организма, а также постоянства слабощелочной реакции крови; минеральные соли входят в состав многих гормонов, белков, липоидов и т. п.

Железо, например, входит в состав гемоглобина крови, сера — в состав аминокислоты — цистина, йод — в состав гормона щитовидной железы и т. п. Человеческий организм содержит около 3 кг минеральных веществ, из которых около 5/6 находится в костях (кальций, известь). Главные минеральные вещества, необходимые организму: натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор, хлор, сера, фтор, йод, медь.

Минеральный обмен, как и другие виды обмена веществ, находится под постоянным регулирующим влиянием нервной системы, особенно ее высших отделов.

В виде обыкновенной поваренной соли организм получает ионы натрия и хлора. Недостаточное потребление поваренной соли может привести к ряду неприятных явлений — к головокружениям, обморокам, нарушению сердечной деятельности и водного обмена. В то же время избыточное, содержание соли в пище может способствовать появлению таких заболеваний, как атеросклероз, гипертоническая болезнь. Средняя суточная норма поваренной соли — 15 г. Она может быть увеличена до 20—25 г при питании только растительной пищей, а также в условиях жаркого климата и в жаркие летние дни.

Наибольшее внимание должно быть обращено на введение в организм кальция, фосфора и железа, так как другие элементы обычно имеются в пище в достаточном количестве.

Кальций — главная составная часть костной системы организма. Установлено, что рост клеток, интенсивность обмена в них зависят от содержания солей кальция в ядрах клеток. Важна роль солей кальция при свертывании молока и крови. Отмечено, что кальций увеличивает способность белых кровяных шариков (лейкоцитов) уничтожать попавшие в организм микробы. Есть основания считать, что кальций играет некоторую роль в защите организма от туберкулеза. Кальцием богаты молоко, творог. сыр, яйца, рис, спаржа, редиска, шпинат, салат. соя, земляника, морковь, капуста. Суточная норма кальция — 0,8 г.

Фосфор входит в состав костной ткани, содержится во многих белковых веществах организма, в ферментах, а также в крови в виде органических и неорганических соединений. Фосфор имеет отношение к функции нервной и мышечной системы, потребность в нем увеличивается при напряженной умственной деятельности. Установлено, что при умственном утомлении прием фосфора повышает возбудимость коры головного мозга и уменьшает явления утомления. Фосфора много в молоке, в яйцах, в твороге, в сыре, в мясе, в бобовых, в икре рыб, в печени, в мозгах, в зародышах пшеницы, в соевой муке, в моркови, в луке, во фруктах (в том числе в сушеных). Суточная норма фосфора — 1,6 г.

Железо входит в состав гемоглобина — красящего вещества эритроцитов (красных кровяных шариков), а также в состав многих важных ферментов. Окислительные и другие внутриклеточные процессы обмена происходят при участии железа, оно входит и в состав ядра клеток. Железо содержат такие продукты, как мясо, яйца, кровь животных, печень и почки, молоко, гречневая крупа, морковь, шпинат, ржаной хлеб. горох, соя. капуста, фрукты, в том числе сушеные. Суточная норма железа — 1 5 мг.

Калий имеет отношение к содержанию воды в тканях, к поддержанию постоянства реакции внутренней среды организма (например, слабощелочной реакции крови). Он содержится в яичном желтке, молоке, мясе, картофеле. капусте, горохе,. магнии принимает участие в процессах, связанных с сердечной деятельностью, с ним связано состояние, костной ткани. Его достаточно в хлебе, сое, крупе отрубях, молоке, мясе.

Сера поступает в организм с белковой пищей.

Фтор, содержащийся в организме в костях и зубах,, поступает в него с растительной пищей.

Йод содержится в малых количествах в рыбных продуктах, в питьевой воде; при отсутствии его в пиште и питьевой воде развивается особое заболевание — зоб. Медь имеет большое значение для процесса кровообразования в организме. Цинк необходим для нормальной ролов функции.

На содержание минеральных солей в пище должно быть обращено особое внимание. Для организма очень важны щелочные минеральные вещества, которые находятся главным образом в продуктах растительного происхождения, а из животных продуктов содержатся в молоке. Фрукты и овощи — главный источник щелочных минеральных веществ. Потребление фруктов и овощей в ежедневном пищевом рационе особенно рекомендуется. Богаты минеральными солями и витаминами соки сырых фруктов и овощей: томатный, яблочный, вишневый, абрикосовый, мандариновый, апельсиновый. Потребление этих соков весьма полезно.

Для нормальной жизнедеятельности организма важно не только достаточное количество всех необходимых солей, но и нормальное их соотношение — минеральное равновесие Потребность организма в минеральных солях вполне покрывается при смешанном и разнообразном составе пищи.

5. Витамины. Кроме белков, жиров, углеводов, минеральных солей, в пище должны быть особые вещества — витамины (от слова "vita" — жизнь). Это весьма важные элементы здоровой пищи, содействующие ассимиляции, химическим превращением основных пищевых продуктов, поддерживающие нормальную жизнедеятельность отдельных органов и организма в целом.

Открытие витаминов явилось большим событием в науке о питании.

Отсутствие в пище витаминов ведет к общему заболеванию, называющемуся авитаминозом, которое в конечном результате приводит к гибели организма. Русский врач Н. И. Лунин доказал это опытами на животных еще 70 лет назад.

В настоящее время открыто около 80 различных витаминов. Основные из них, обозначающиеся латинскими буквами А, В1, В2, РР, С, О, Е, К1 абсолютно необходимы человеку. Многие витамины изучены настолько, что известна их химическая формула; некоторые из них получены синтетическим путем, например, витамин С — аскорбиновая кислота, В1 — тиамин, В2 — рибофлавин, РР — никотиновая кислота.

Не только полное отсутствие витаминов, но и недостаточная витаминозность пищи приводит к ряду расстройств нормальной деятельности организма (вялость, слабость, повышенная раздражительность, плохой сон, снижение работоспособности: подверженность инфекционным заболеваниям). Такое состояние называется гиповитаминозом; оно может длиться иногда месяцами.

Следует отметить, что случаи авитаминозов в нашей стране встречаются как единичные факты и связаны чаще всего су неудачным выбором пищевого рациона.

Авитаминоз не может развиться при разнообразии питания, включающем в себя зелень, овощи, фрукты.

Подавляющее большинство витаминов действует как лекарственные вещества и используется с лечебной целью при многих заболеваниях, помимо авитаминозов. Многие витамины являются средствами, стимулирующими умственную и физическую работоспособность.

Н. Д. Зелинский дал глубокое научное определение роли витаминов в организме. Он считал, что биохимическое значение витаминов заключается не в том, что при их помощи в организм вводятся большие запасы энергии или строительный материал для органического субстрата, а в том, что эти дополнительные вещества вызывают в клетках организма деятельность, подобную той, какая обусловливается ферментами и продуктами внутренней секреции, т. е. гормонами. Как пишет Н. Д. Зелинский, весьма вероятно, что эти три важных фактора — ферменты, витамины и гормоны — находятся в тесной взаимозависимости.

Павловское учение о единстве организма и среды является главной основой советской витаминологии — науки о витаминах.

В настоящее время доказано, что при правильном потреблении витаминов организм укрепляется, возрастает его устойчивость в борьбе с болезнями, создаются более благоприятные условия для регуляции взаимоотношений организма и внешней среды.

Содержание в пище витаминов также важно для сохранения здоровья и работоспособности, как и содержание, ней белков, жиров, углеводов и минеральных солей.

Витамин А — так называемый витамин роста, иногда его называют витамином здоровья. Он получен в химически чистом виде. Витамин А повышает способность организма бороться с инфекциями; обеспечивает нормальную деятельность кожи и слизистых оболочек (при гиповитаминозе кожа шершавая, как терка, — жабья кожа), необходим для химические превращений в глазу, т. е. для биосинтеза зрительного пурпура сетчатки глаза. При гиповитаминозе наблюдается ослабление зрения в сумерках — куриная слепота, а при авитаминозе — сухость, помутнение и размягчение роговой оболочки — ксерофталмия. Необходим витамин А и для нормальной половой функции. Витамин А растворим в жирах. Суточная норма его — 2—3 мг. Больше всего его содержится в сливочном масле, в рыбьем жире, в яичном желтке, в печенке.

Кроме того, витамин А легко образуется в организме из каротина, который содержится в моркови, абрикосах, тыкве, шпинате, щавеле, салате, помидорах, красном перце. Лучше всасывается и усваивается каротин, растворенный в жире. Суточная норма каротина 5 мг.

Суточную норму витамина А содержат такие количества любого из указанных здесь продуктов: 6 г рыбьего жира, 7 г говяжьей печени, полтора яйца, 170 г сливочного масла, 2 л молока; а суточная норма каротина содержится соответственно в 20 г красной моркови, красного перца, листьев петрушки, молодой крапивы, в 25 г щавеля, мороженой облепихи, рябины, в 35 г зеленого лука, в 40 г шпината, сушеного шиповника, в 100 г красных помидоров, абрикосов (данные В. А. Девятнина).

Витамин В1 предохраняет нервную систему от истощения и от переутомления. Он способствует лучшему усвоению углеводов. Его иногда называют витамином бодрости. При недостатке его в пище отмечаются повышенная умственная утомляемость, неспособность сосредоточиться, потеря аппетита, запоры, мышечная слабость. В далеко зашедших случаях авитаминоза развиваются параличи рук и ног — "бери-бери" (по-русски— оковы).

Суточная потребность человеческого организма — 2—4 мг витамина В1. Он содержится в семенах растений, в хлебе, в отрубях. Особенно много витамина В1 содержат хлебопекарные и пивные дрожжи, а иногда постное свиное мясо, ветчина, говядина, птица, сердце, печенка, почки.

Суточную норму витамина В1 содержат следующие количества любого из указанных здесь продуктов: 250 г лесных орехов, 400 г гречневой крупы, 500 г печенки или гороха, 700 г пшеничного хлеба из муки цельного помола, 700 г овсяной муки, 1,3 кг ржаного хлеба, 2 кг картофеля (данные В. А. Девятнина). Это не значит, конечно, что человек должен потреблять по 400 г гречневой крупы или 1,3 кг ржаного хлеба в сутки. Однако приведенные цифры могут помочь при составлении суточного рациона. Например, суточная норма витамина В1 может быть получена при употреблении 375 г печенки и каши из 100 г гречневой крупы или 125 г лесных орехов и 350 г пшеничного хлеба и т. п.

Витамин В2 способствует окислению углеводов, аминокислот, играет важную роль в жировом обмене. При отсутствии в пище витамина В2 наблюдается ряд явлений: воспаление слизистой оболочки глаз, сопровождающееся светобоязнью и резью в глазах, заболевание слизистой оболочки губ и углов рта, а также ряд симптомов со стороны центральной нервной системы, вплоть до судорог и потери сознания. Ежедневная потребность человека в витамине В2 — 2 мг. Он содержится в дрожжах, мясе, печенке, фруктах, овощах, злаках.

Витамин РР — никотиновая кислота — противопеллагрозный витамин.

Пеллагра — это болезнь, при которой наиболее поражаются кожа, нервная система и желудочно-кишечный тракт. Огрубение и шелушение кожи, понос, слабоумие — вот главные симптомы пеллагры. Она распространена в странах, где главным продуктом питания является кукуруза, лишенная этого витамина. При гиповитаминозе появляется раздражительность, бессонница, забывчивость, подавленное настроение, головные бол, головокружения, жидкий стул 3—4 раза в день.

Ежедневная потребность человека в витамине РР — 15—20 мг. Содержится он главным образом в печенке, почках, яйцах, лососине, цельных злаковых, а также в картофеле, помидорах, шпинате, капусте и других продуктах.

Витамин С — аскорбиновая кислота — противоцинготный витамин. Он действует на внутреннее дыхание, т.е. способствует потреблению кислорода клетками нашего тела, участвует в белковом и углеводном обмене.

При гиповитаминозе наблюдается вялость, сонливость, понижение работоспособности, снижение сопротивляемости инфекциям, боль и кровотечение из десен при чистке зубов. В далеко зашедших случаях развивается авитаминоз, цинга — кровоизлияния под кожей, в мышцах, в суставах. расшатывание и выпадение зубов, ломкость костей, медленное заживление ран и т. п. Суточная потребность человека 50—100 мг.

Витамин С содержится в свежих фруктах, картофеле, помидорах (до 40 мг в 100 г). Ягоды шиповника красного цвета содержат 1 500 мг витамина в 100 г продукта. Черная смородина содержит 300 мг в 100 г ягод. Много витамина С содержат апельсины, лимоны, ягоды сибирской облепихи. В 100 г сырой облепихи содержится 180 мг витамина С, а также 10 мг каротина.

Суточная норма витамина С заключена в указанном здесь количестве любого из следующих продуктов: в 20 г черной смородины, в 35 г листьев петрушки или укропа, в 85 г зеленого лука, клубники, щавеля, в 100 г рябины, крыжовника, в 125 г апельсинов, лимонов, помидоров, в 170 г свежей капусты, брюквы, земляники, малины; в 200 г редьки, в 250 г редиски, в 300—500 г картофеля, в 500 г клюквы, в 500 г репчатого лука, в 3 г очищенных высушенных плодов шиповника (данные В. А. Девятнина).

Указанные цифры опять-таки не означают, что рекомендуется съедать в сутки по 500 г репчатого лука или такое же количество клюквы. Суточная норма витамина С может быть составлена, например: из 125 г редиски и 85 г свежей капусты или из 125 г репчатого лука, 250 г картофеля и 125 г клюквы и т. п.

Наша промышленность выпускает готовый препарат витаминв С в виде таблеток, драже, которые содержат минимальную суточную норму человека — 50 мг; у нас выпускаются также хорошее витаминные экстракты.

Витамин D — антирахитический витамин. Рахит — детская болезнь. Ее основной признак — размягчение костей, вызывающее изменение формы таза, конечностей, позвоночника, черепа.

Радикальным средством, предупреждающим и излечивающим рахит является растворимый в жирах витамин D. Много его в рыбьем жире, в сливочном масле. Многие жиры под влиянием лучей солнца, ультрафиолетовых лучей обогащаются витамином D. "Куда редко заглядывает солнце, туда часто заглядывает врач" — говорит пословица. Лучи солнца, попадая на кожу человека, превращают жироподобные вещества кожи в витамин D. Если ребенок не бывает на солнце, он легко заболевает рахитом.

Ребенку в период роста требуется 20 миллионных долей грамма витамина в сутки. Это обеспечивается 1—2 столовыми ложками обыкновенного рыбьего жира.

Витамин D содержится в таких продуктах, как молоко, сливки, яичный желток, икра. Выпускаемый в продажу препарат — продукт дрожжей, облученных ультрафиолетовым светом; 2—3 капель этого препарата в сутки вполне достаточно для ребенка (по назначению врача).

Витамин Е — жирорастворимый витамин. При отсутствии его в пище у животных теряется способность к размножению, птицы перестают нести яйца. Вероятно, витамин Е имеет отношение и к половой функции человека. Известно также, что недостаток его в пище ведет к мышечной и нервной слабости, к малокровию и ряду других расстройств. Он сдержится в зародышах пшеничных зерен, в яичном желтке, в семенах и зеленых листьях салата. О потребности человека в витамине Е пока еще известно очень мало.

Витамин К1 способствует свертыванию крови. Отсутствие его в пище влечет за собой понижение свертываемости крови, следствием чего является кровоточивость от самых незначительных царапин. В СССР получен чистый препарат витамина К1, который с успехом применялся во время Великой Отечественной войны. Суточная потребность человека — 10 мг.

Витамин К1 содержится в свиной печенке, красном костном мозгу, капусте, помидорах, шпинате, крапиве, горохе, шиповнике, клубнике и других продуктах.

* * *

Чтобы витамины меньше подвергались разрушению, при кулинарной обработке пищи следует соблюдать особые правила.

Нельзя употреблять для варки пищи плохо луженую медную и железную посуду. Медь — враг витаминов, она быстро их разрушает. Овощи надо промывать перед варкой, а не держать в воде, так как витамин С переходит в воду. Кислород воздуха в процессе термической обработки пищевых продуктов действует на витамины разрушающе. Поэтому необходимо: а) резать овощи и зелень перед тем, как их класть в кастрюлю, б) класть их в кастрюлю, когда вода уже кипит, в) закрывать кастрюлю крышкой, причем овощи должны быть погружены в воду, г) избегать излишнего кипячения витаминсодержащих продуктов, д) не держать готовую пищу на плите. Витамины лучше сохраняются на холоде. Охлаждение и вторичное разогревание разрушают витамин С. Добавление соды в пишу разрушает витамин С, В1 и РР. Добавление кислоты (уксус, рассол капусты и т. д.) способствует сохранению витамина С. Отвар из под овощей нужно использовать, так как он содержит витамины. Варка овощей на пару лучше сохраняет витамины.

Витаминные препараты следует добавлять к пище, особенно зимой и весной, когда в пище может отсутствовать ряд богатых витаминами продуктов (зелень, фрукты, свежие овощи. Но в этих случаях нужно строго придерживаться предлагаемых суточных норм. Применение витаминных препаратов в количествах, превышающих суточную норму, не рекомендуется.

Хранить витаминные препараты надо в сухом, прохладном и затемненном месте, в плотно закупоренной посуде.

Потребность человека в витаминах зависит от многих факторов: от характера работы, питания, климатических условий и пр. Особенного внимания в смысле содержания витаминов в пище требуют беременные женщины, кормящие матери, а также дети грудного, дошкольного и школьного возраста.

Повышается потребность в витаминах, прежде всего в таких, как витамины С В1, РР, при напряженной умственной деятельности.

О необходимости дополнительного потребления витаминов следует советоваться с врачом.

6. Вода является главнейшей составной частью организма. Каждая клетка организма содержит в себе воду. У взрослого человека вода составляет 58—66% общего веса тела, а у новорожденного — до 74%.

Почти все химические и физико-химические процессы происходят в организме в водных растворах или при участии воды. Недостаток воды переносится организмом гораздо труднее, чем голодание. Животное пои голодании может потерять весь свой жир, до 50% белка, потеря же свыше 10% воды является смертельной. Без пиши человек может существовать продолжительное время, без воды он погибает в течение нескольких дней.

Вода — прекрасный растворитель многих веществ. Вода участвует в регулировании тепла в организме. С водой удаляются из организма ненужные ему продукты обмена.

Однако не следует употреблять большое количество жидкости. Организму вредно обильное питье — это перегружает работу сердца и почек, способствует вымыванию из организма полезных ему веществ (солей, витаминов. Следует учитывать, что много воды поступает в организм с пищей, например, помидоры содержат 94% воды, картофель — 76%. яйца — 74%, хлеб — 40 %, мясо — 75 %, молодо — 87,5 %, яблоки — 84% воды и т. д.

Ежедневно выделяется из организма около 2,5 л воды, такова же и общая суточная потребность в ней.

Усвояемость пищевых веществ

Пища, съедаемая человеком, не вся усваивается.

После сложной обработки в пищеварительном тракте соками желудка, поджелудочной железы и кишечника с участием печени (желчи) пищевые вещества всасываются через стенки кишок, главным образом тонких, в кровь.

Всосавшаяся часть пиши и есть усвоенная пища. Остатки пиши, выбрасываемые организмом в виде испражнений, — неусвоенная часть пищи.

Животная пища усваивается на 95%, растительная — на 80%, смешанная — на 80—90%.

Белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96—98%, в то время как белок ржаного хлеба обычного помола усваивается на 70—75%, а белок пшена — на 60—65%.

Например: 100 г пшена содержат примерно 10 г белка; но из этого количества усваивается только 60%, т. е. 6 г. а 4 г составляют шлаковую часть пиши. В то же время содержащиеся в 100 г говядины 20 г белка усваиваются на 96—98%. т. е. почти полностью.

Телятина усваивается лучше говядины и баранины, а мясо курицы — значительно лучше, чем мясо индейки и гуся. Хорошо усваивается рыба и рыбные изделия. Некоторые сорта рыб обладают выдающимися вкусовыми качествами. В СССР насчитывается свыше 300 различных пород рыб, из них около 100 высокоценных. Рыба вполне может заменить мясо. Высокопитательным и ценным диететическим продуктом является икра.

Молоко и молочные продукты — ценная питательная и хорошо усвояемая пища. В пищевом рационе человека молоко и молочные продукты должны получать все более и более широкое распространение. Этот вид пищи полезен не только здоровым людям, но и рекомендуется почти при всех болезнях. В молоке содержатся все вещества, необходимые для питания организма: белки, жиры, углеводы, соли, витамины, вода. Белок молока состоит из полноценных аминокислот (триптофан, лейцин). В молоке содержатся соли кальция, калия, фосфора, серы, железа, а также витамины А, В1, С и D. Молоко очень хорошо усваивается организмом: белки усваиваются на 92%, жиры — на 95%, углеводы — на 100%. Усвояемость молока повышается еще больше, если его употреблять вместе с другими продуктами — с хлебом, кашей, киселем. В молоке коз и овец содержится больше белков и жиров; оно полезнее, чем коровье.

Сливки содержат 20% жира, хорошо усваиваются. Сметана содержит от 25 до 40% жира.

Простокваша и варенец — тоже легко усвояемые продукты. Микробы молочнокислого брожения, имеющиеся в простокваше, уменьшают гнилостные и бродильные процессы в толстых кишках.

Кефир и кумыс хорошо усваиваются, содержат небольшое количество алкоголя и молочной кислоты, которые усиливают процесс пищеварения.

Целебные свойства кумыса используются при лечении желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза легких и других болезней.

Творог — полноценный белок молока. Очень полезный продукт, как и сырки, приготовленные из творога.

Вообще потребление молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, творога, сметаны и др.) настойчиво рекомендуется.

Молочнокислые продукты — полноценная, полезная пища, они вполне могут заменить молоко, которого многие взрослые люди не любят.

Сыр является концентрированным продуктом белка и жира, причем белок в сыре сохраняет свои высокие биологические свойства. Количество белка и жира в сыре колеблется в зависимости от сорта: белка — от 15 до 40%, жира — от 2 до 35%. Сыр хорошо усваивается, особенно натертый, измельченный.

Сливочное масло содержит 84% жира, топленое — до 97%. В масле имеются витамины А, В1, С и D. Коровье масло хорошо переваривается и усваивается..

Как показали исследования, проведенные проф. О. П. Молчановой, усвояемость белков значительно повышается при наличии в пищевом рационе овощей. Последние содержат щелочные элементы, усиливающие выделение пищеварительных соков, а также витамины и соли, улучшающие использование белка организмом.

Немаловажное значение для усвояемости пищи имеет соотношение отдельных пищевых веществ. При большом количестве жира усвояемость пищи, в том числе и белка, снижается.

Наоборот, достаточное количество углеводов повышает усвояемость пищи. Очень важно сочетание белков с солями кальция (молоко, сыр).

Углеводы легко усваиваются организмом в виде сахара, меда, варенья и т. п. Лучшему усвоению углеводов способствует витамин В1. Углеводы в свою очередь способствуют усвоению жиров, а также окислению их в организме — жиры сгорают в пламени углеводов.

Хорошим питательным и даже лечебным продуктом является натуральный пчелиный мед, целиком усваиваемый организмом. Он состоит из моносахаридов (глюкоза, левулеза), ферментов, содержит большое количество солей (соли кальция, натрия, калия, магния, железа, хлора, фосфора, серы, йода), ряд органических кислот (яблочную, винную, лимонную, молочную, щавелевую), а также белки и витамины.

Мед — высококалорийный продукт: 1 кг меда дает 3 150 калорий. Мед является нерезким послабляющим средством. Потребление 100 г меда в день может быть достаточным, чтобы кишечник регулярно очищался. На некоторых людей мед действует как средство, успокаивающее нервную систему, способствующее сну. Так, стакан воды с медом, выпитый вечером, может способствовать спокойному сну.

При целом ряде заболеваний мед применяется как эффективное лечебное средство.

Для лучшего усвоения пища должна быть хорошо обработана в кулинарном отношении, должна иметь аппетитный внешний вид, запах и вкус. В таком случае обильно выделяются пищеварительные соки (слюнки текут) и пища, попадая в желудок, находит благоприятную для переваривания среду, так называемый запальный сок. Усиливают сокоотделение крепкие мясные бульоны, отвары овощей, горечи и другие пряности.

Пища в здоровом желудке задерживается от 2 до 6 часов. Некоторые продукты питания перевариваются быстрее — меньше задерживаются в желудке. К ним относятся: свежее молоко, простокваша, творог, белый хлеб, макароны, яйца всмятку, протертые овощи, фрукты, каши, супы, кисели, свежая вареная рыба, рубленое тощее мясо. Другие пищевые вещества дольше перевариваются — задерживаются в желудке до 6 часов. К ним относятся, например, жирное мясо, особенно свинина, соленое мясо, мясо и гарнир в обжаренном виде, копченые продукты, колбасы, мясные консервы, крутые яйца, горох и фасоль, хлеб свежий, горячий и т. п.

Процесс пищеварения завершается в тонких кишках, а в толстый кишечник поступают неусвоенные, подлежащие удалению части пиши, оформляющиеся в виде кала. Каловые массы содержат большое количество бактерий; при расчете на сухое вещество они состоят на одну треть из микробов. Значительная часть микробов представляет собой нормальную флору желудочно-кишечного тракта. Однако в результате деятельности этих микробов (процессов гниения и брожения) в кишечнике образуются вредные продукты (индол, скатол, фенол), которые при задержке кала в кишечнике, т. е. при запорах, могут, всасываясь, отравлять организм. У человека стул должен быть не менее одного раза в сутки, причем нужно себя дисциплинировать так, чтобы он был всегда в одно и то же время, лучше всего утром, до ухода на работу. При этом вырабатывается условный рефлекс на опорожнение в определенное время, который нужно всячески поддерживать.

С запорами нужно вести решительную борьбу. От них страдают многие органы человеческого организма, в том числе и центральная нервная система.

Количественная сторона питаний

Белки, жиры и углеводы являются теми главными пищевыми веществами, которые определяют калорийность нашей пищи. Количество энергии, усваиваемой и расходуемой человеческим организмом, выражается в калориях. В основном организм получает энергию за счет жиров и углеводов, только небольшая часть ее восполняется белками (от 300 до 600 калорий). Какой же должна быть нормальная калорийность пищи?

Ответ на этот вопрос зависит от многих обстоятельств. Энергия нужна человеку для нормальной жизнедеятельности организма при постоянной температуре тела, равной 36—37°. Только наше сердце, делая в течение суток около 100 000 сокращений, затрачивает столько энергии, сколько нужно, чтобы поднять 8 тонн груза на высоту одного метра. А ведь деятельность других органов также связана с затратой энергии.

Кроме того, при определении калорийности необходимо учитывать характер деятельности, рост, вес, пол, возраст человека, климат, время года, температуру жилища и другие моменты.

Физическая работа ведет к суточному расходу энергии в 3 500 калорий и более, а напряженный физический труд требует 5 000—6 000 калорий. Такое же количество калорий требуется спортсмену в период тренировки и соревнований. Человеку умственного труда необходимо в сутки 3000 калорий. При сочетании же умственного труда с физическим или с каким-либо другим напряжением мышечной системы потребность в калориях повышается до 3500 и более.

Калорийность пищи растущего организма должна соответствовать возрасту с учетом преобладания процессов ассимиляции над процессами диссимиляции в период роста. По данным проф. О. П. Молчановой (О. П. Молчанова, Основы рационального питания. В кн.: Гигиена питания. Методическое и справочное руководство для врачей, Медгиз, 1950, стр. 8-9), калорийность питания детей по возрастным группам должна быть следующей: в возрасте от 1 года до 3 лет— 1 000 калорий, от 3 до 5 лет — 1 500 калорий, от 5 до 8 лет — 1 800 калорий, от 8 до 12 лет — 2000 калорий, от 12 до 16 лет — 2 400 калорий.

Нормы белка, в зависимости от возраста, должны быть такими: ребенок грудного -возраста должен получать в сутки 5 г белка на 1 кг веса, ребенок в возрасте от 1 года до 3 лет — около 4 г, от 3 до 8 лет — 3—3,5 г, от 8 до 12 лет — 2,5—3 г на 1 кг веса. Потребность взрослого человека в белке может быть удовлетворена 1,5 г на 1 кг веса в сутки. У стариков ассимилирующая cила клеток падает, потребность в пище относительно уменьшается. Переедание в старости более опасно, чем недоедание в юности. Человеку, перешагнувшему за 45—50 лет, на количество и качество пищи следует обращать особое внимание. В этом возрасте рекомендуется ограничить, употребление жиров и мяса, исключить крепкие наваристые мясные супы и щи. Питание должно быть преимущественно молочно-вегетарианским.

Люди, вес которых не достигает нормы (худые), нуждаются в усиленном питании. Количество и качество их пищи должно не только покрыть энергетические затраты организма, но и довести вес тела до нормы. Тучные люди, с весом выше нормы, должны стремиться к Избавлению от лишнего веса и, следовательно, калорийность их пищи должна быть установлена соответственно данной задаче.

Определяя калорийность пищи, следует также учитывать климатические условия. Холодный климат требует питания с повышенной калорийностью, употребления более жирной пищи. Теплый климат требует от организма меньшего количества тепловой энергии, менее калорийной пищи. Таким же образом влияет и время года. Зимой калорийность пищи должна быть больше на 500—800 калорий, чем летом. Если температура жилища ниже нормальной, расход энергии повышается.

Как мы уже отметили, вся потребность организма в энергии, покрывается главными пищевыми веществами: белками, жирами, углеводами; 1 г жира, сгорая, выделяет 9,3 калории, 1 г углеводов — 4,1 калории, 1 г белка — 4,1 калории.

Установлено, что человек умственного труда должен в течение суток получать следующие количества пищевых веществ.

Очень важно, чтобы такое процентное соотношение потребляемых продуктов соблюдалось; оно наиболее благоприятствует усвояемости пищи. Употребление, избыточных количеств белка, и частности, мяса, может привести к ряду заболеваний, например, к подагре.

Необходимо разнообразить белки а ежедневном рационе человека. Полезно 1—2 дня в неделю употреблять вегетарианскую пищу. В этом случае потребность организма в белке должна быть удовлетворена за счет белков растительного происхождения, а также молочного белка (казеина).

В последнее время советскими учеными установлено, что резкое снижение, так же как и резкое повышение белка в суточном рационе нарушают правильные соотношения между процессами возбуждения и торможения в коре головного мозга и, следовательно, могут привести к нарушению высшей нервной деятельности, т. е. к снижению работоспособности, к уменьшению устойчивости организма в отношении болезнетворных факторов.

Избыточное количество жира в пище ведет к ожирению. Ожирение сопровождается рядом патологических явлений, о которых подробнее мы скажем ниже. Для растущего детского организма рекомендуется, чтобы на 1 г белка приходился 1 г жира.

В отношении углеводистой пищи необходимо отметить, что сладости, мучнистые и крупяные блюда способствуют ожирению. В ежедневный рацион необходимо включать овощи, зелень, фрукты, ягоды. Очень полезны сырые овощи: морковь, репа, брюква, огурцы, редис, редька, зеленый лук, чеснок, а также сырые фрукты и сырые ягоды. Полезны квашеная капуста, квашеные помидоры, клюквенный сок.

Черному хлебу следует отдавать предпочтение перед белым. Нужно больше вводить в организм клетчатки, шлаков, которые содержатся в растительной пище и избавляют во многих случаях от хронических запоров.

Потребность детского организма в углеводах зависит от возраста. Так, детям 4—8 лет требуется 250 г углеводов в сутки, в возрасте 8—10 лет — 300 г углеводов и т. д.

Растительная и вегетарианская пища, содержащая, кроме растительной клетчатки, большое количество солей и витаминов, должна занимать видное место в пищевом рационе человека.

Напряженный умственный труд сопровождается большим расходованием белка, фосфора, витаминов. Для питания человека умственного пруда важны соединения фосфора, имеющиеся в яичном желтке, в мозгах, в печенке, в сыре. Источником витамина В1 является ржаной и также грубый пшеничный хлеб, который должен составлять не менее 50% потребляемого хлеба. Для покрытия расходов витамина С при напряженной умственной деятельности необходимо в ряде случаев прибегать к употреблению выпускаемых нашей промышленностью готовых препаратов этого витамина (особенно в зимне-весенний период, когда в пищевом рационе резко сокращается количество овощей, фруктов и т. п.).

При напряженном умственном труде необходимо достаточное снабжение организма липоидами, в большом количестве содержащимися, например, в молоке, сливочном масле. Сахара рекомендуется употреблять не менее 100 в сутки, учитывая все виды кондитерских изделий. Работающий мозг нуждается в сахаре. Стакан сладкого чаю быстро повышает работоспособность утомленного человека. В этом случае благотворно действует и сахар, и кофеин, содержащийся в чае.

Режим питания

Соблюдать умеренность в питании, следить за разнообразием пищи, принимать ее регулярно, в определенные часы — вот сущность режима питания.

Еще древние врачи рекомендовали избегать излишеств в пище и питье. Обильное питание не является полезным питанием. Переедание не должно иметь места — оно вредно для организма, мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить — говорил древнегреческий философ Сократ.

Переполнение желудка большим количеством пищи, до отказа, вызывает чувство тяжести в животе, сонливость, что снижает умственную работоспособность. Чрезмерная еда ведет к большой растрате энергии на процессы переваривания пищи, усвоения ее; пища в этих случаях плохо переваривается и недостаточно усваивается. Продолжительное, хроническое переедание способствует укорочению жизни человека. Особенно опасно переедание для людей, ведущих малоподвижный образ жизни, — оно приводит к ожирению, к отяжелению организма.

Многие ученые считают, что преждевременная старость и ряд заболеваний (гипертоническая болезнь, атеросклероз, подагра, ожирение и др.) являются нередко следствием переедания. Во всяком случае, переедание способствует появлению и развитию болезней.

Пища не должна быть слишком объемистой. Однако не рекомендуется и употребление только высококалорийной и мало объемистой пищи. Такая пища не создает чувства сытости, которое зависит и от степени заполнения желудка. При такой пище кишечник не получает достаточной нагрузки, а это ведет к возникновению запоров. Здоровая пища должна быть не только высококалорийной, но и достаточной по объему, создающей чувство сытости и имеющей необходимое для правильной работы кишечника количество шлаков, клетчатки, содержащейся в хлебе, особенно ржаном, различных крупах, в овощах и фруктах.

Не всякое дорогостоящее питание является наиболее полезным питанием. Полноценность пищевых продуктов не всегда находится в прямой зависимости от их стоимости.

Ваш завтрак, например, может состоять: из 2 стаканов кефира или простокваши, салата из зеленого лука со сметаной, 2 яиц всмятку, 300 г черного хлеба и 1 стакана чаю. Это недорогой, но полноценный завтрак.

Обыкновенная, простая пища всегда должна иметь предпочтение перед так называемыми деликатесами, изысканными кушаньями.

Пища должна быть разнообразной. Однообразная пища уменьшает выделение соков пищеварительных желез, следовательно, снижается усвоение пищи (И. П. Павлов).

Пользуясь методом условных рефлексов, И. П. Разенков и его сотрудники экспериментально установили, что различные режимы питания (белковый, жировой, углеводный) оказывают заметное влияние на функции высших отделов центральной нервной системы. Так, жировой пищевой режим вызывает наибольшее повышение процесса возбуждения в коре головного мозга. Более слабое действие в этом отношении оказывает белковый (мясной) режим. Углеводный режим вызывает понижение процесса возбуждения в коре мозга. Это имеет большое практическое значение.

С помощью правильно организованного питания мы можем влиять на высшую нервную деятельность: повышать работоспособность корковых клеток, усиливать защитные функции нервной системы, повышать в ней охранительные, целебные процессы.

Принимать пищу нужно в одни и те же часы. Это дисциплинирует организм, приучает его к ритму, поддерживает выработанные условные рефлексы, способствует сохранению хорошего аппетита и хорошему усвоению пищи. Нерегулярный прием пищи, как придется, в разные часы, иногда поздно ночью, способствует появлению желудочно-кишечных и других заболеваний.

Рекомендуется как наиболее рациональный четырехразовый прием пищи.

Первый завтрак — в 8—9 часов утра, перед уходом на работу, достаточно плотный — 25% суточного рациона.

Второй завтрак — в 1—2 часа дня, на работе, сравнительно легкий — 15% суточного рациона.

Обед — в 5—6 часов вечера, довольно сытный — 50% суточного рациона.

Ужин — легкий, не обременяющий желудок, — 10% суточного рациона.

При трехразовом питании калорийность его в течение суток может быть распределена следующим образом: на завтрак — 30% рациона, на обед — 45—50%, на ужин — 20—25%.

В ночные часы, в период сна пищеварительные процессы замедляются, поэтому белковые продукты — мясо, рыбу, бобовые — нужно съедать в утренние и дневные часы. Эти продукты вызывают энергичное отделение желудочного сока, усиливают обмен веществ, возбуждают нервную систему. Вечером лучше всего употреблять молочные и овощные продукты, фрукты.

Не следует приступать к еде в состоянии переутомления. Рекомендуется отдыхать до и после еды. Тщательное пережевывание пищи облегчает процесс пищеварения в желудке и кишечнике. Хорошо пережеванная, механически измельченная пища лучше переваривается и усваивается. Кроме того, акт жевания рефлекторно стимулирует работу пищеварительных желез, тонизирует пищеварительный аппарат. Разговаривать и читать во время еды не рекомендуется: это мешает нормальному пищеварению и усвоению пищи.

Очень большое значение имеет обстановка во время еды. Она должна быть спокойной, создающей хорошее настроение. Обеденный стол должен быть хорошо освещен, так как нормальное зрительное восприятие съедаемой пиши имеет большое значение. Чистая скатерть, хорошая сервировка, цветы на столе, тишина (когда я ем, я глух и нем) поддерживают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Во время еды нужно отвлечься от мыслей о работе, освободиться от обычных дум, занятий. И. П. Павлов в своих трудах о пищеварении обращал на это очень серьезное внимание.

Избегать надо злоупотребления острыми веществами — перцем, уксусом, горчицей, хреном и т. п. Не пить и не есть ничего в очень горячем или в очень холодном виде. Есть нужно без спешки. Пить во время еды и сразу после еды (например, чай) не рекомендуется, так как жидкость, разбавляя желудочный сок, уменьшает его переваривающую силу. Надо следить за состоянием своей ротовой полости, зубов; вовремя лечить зубы; после еды прополаскивать рот. Чистить зубы нужно два раза в день — утром и перед сном.

Очень большое значение имеют вкусовые качества пищи. Пища должна возбуждать аппетит; нормальная полезная еда — это еда с аппетитом, еда с удовольствием. И. П. Павлов подчеркивает, что чувство наслаждения едой благотворно влияет на высшую нервную деятельность.

Аппетит является важным сигнализаторам потребностей человека в количестве и качестве пищи. Аппетит есть первый и могучий возбудитель секреторных нервов желудка, сильнейший возбудитель пищеварительных желез. Аппетит — это сок, говорил Павлов. Но аппетит возникает и сохраняется тогда, когда пища принимается в определенные часы. Известно далее, что аппетит пропадает при отсутствии физической нагрузки и при однообразном питании. Разнообразие пищи —это главнейшее, основное требование к питанию.

Нужно следить за состоянием аппетита. Потеря аппетита часто является признаком болезни. Человек может выработать у себя привычку есть много или мало. Есть надо умеренно, столько, сколько необходимо. В каждом конкретном случае этот вопрос поможет решить врач.

Пожалуй, нигде индивидуальные вкусы и привычки не проявляют, себя в такой степени, как в питании. Это необходимо учитывать, как и национальные особенности питания и различие в характере питания жителей города и деревни.

И. П. Павлов считал, что человеческий организм и, в частности, органы пищеварения обладают приспособляемостью, привыканием к роду пищи, а эта приспособляемость является целесообразным фактором.

Большое значение имеет свежесть пищевых продуктов. Свежая пища обладает приятным вкусом, запахом, видом и поэтому вызывает более обильное выделение пищеварительных соков, лучше усваивается, содержит большее количество витаминов.

Кроме того, свежестью продукта гарантируется его доброкачественность. Особенно важно, чтобы свежими были такие продукты, как мясо, рыба, сливочное масло, овощи, фрукты, ягоды.

Если бы человек питался постоянно свежими продуктами — свежим молоком, свежими яйцами, овощами, фруктами, ягодами, мясом недавно убитого животного, свежей рыбой и т. п., то не было бы необходимости добавочно принимать витамины, следить за минеральным составом пищи и другими ее качествами. Питание свежими и разнообразными продуктами — наиболее полезное питание.

При построении дневного рациона питания необходимо учесть следующие моменты: 1) пища должна соответствовать потребностям организма по калорийности; 2) в ней должно соблюдаться правильное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), должно содержаться достаточное количество минеральных солей, витаминов, воды; 3) пища должна быть вкусной, приятной на вид и запах; 4) пища должна быть разнообразной; 5) пища должна создавать чувство насыщения, удовлетворения.

Проф. О. П. Молчанова (О. П. Молчанова, Основы рационального питания, Мед-гиз, 1948, стр. 35—36) приводит такой примерный среднесуточный набор пищевых продуктов для человека, занятого умственным трудом, с калорийной потребностью в 3 000 калорий.

Приведенный набор продуктов позволяет приготовить пищу с должным количеством и соотношением пищевых веществ, вкусную и разнообразную.

Для того, чтобы из набора указанных продуктов составить недельное меню, нужно количество каждого продукта помножить на 7, и тогда легче будет решить, какое блюдо и сколько раз в неделю можно приготовить из полученного количества продуктов. Например, из 70 г макарон можно сделать макаронную запеканку или отварные макароны с сыром; из 700 г рыбы можно приготовить 2 или 3 раза в неделю рыбное блюдо и т. д.

Ниже приводятся примерные меню (летнее и зимнее) (Я. Г. Полячек, Рациональное питание, Медгиз, 1952).

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ

Меню (летнее) при трехразовом питании
для лиц, занятых умственным трудом

Примечания.

1. Хлеба на весь день: пшеничного — 200 г (из них 20 г в котлеты), ржаного —200 г.

2. В раскладке указан чистый вес продуктов.

3. При четырехразовом питании с тем же набором продуктов кофе с молоком и сыр переносятся на второй завтрак. К первому завтраку дается чай с 15 г сахара; клубника в обед дается без сахара.

Таблица набора продуктов, химический состав и калорийность этого рациона

Меню (зимнее) при четырехразовом питании
для лиц умственного труда, занимающихся легким спортом

Примечания.

1. Хлеба на весь день: пшеничного — 225 г ржаного — 225 г.

2. В раскладке указан чистый вес продуктов

Таблица набора продуктов, химический состав и калорийность этого рациона

Химический состав
некоторых продуктов питания (в процентах)
и их калорийность
(в 100 г продукта нетто)

Продукты с высоким содержанием углеводов

Химический состав
некоторых продуктов питания (в процентах)
и их калорийность
(в 100 г продукта нетто)

Продукты с высоким содержанием животных белков

Химический состав
некоторых продуктов питания (в процентах)
и их калорийность
(в 100 г продукта нетто)

Животные и растительные жиры

Итак, мы изложили основные вопросы рационального питания, питания здорового человека. Мы говорили о рациональном питании как об одном из факторов профилактики, предупреждения заболеваний и сохранения работоспособности.

Питание играет огромную роль и при лечении болезней. Многое ив того, что здесь сказано, применимо и к людям, не вполне здоровым. Однако в нашу задачу не входит рассмотрение специальных вопросов лечебного питания. Мы ограничимся лишь указанием на то, что современная медицина широко и эффективно использует этот мощный лечебный фактор при многих болезнях.

С чувством патриотической гордости нужно сказать, что наши отечественные ученые своими трудами внесли крупный вклад в науку о питании вообще и в науку о лечебном питании в частности. Здесь следует назвать не только имена корифеев русской физиологии И. М. Сеченова И особенно И. П. Павлова, но и имена таких ученых, как В. В. Пашутин, А. Я. Данилевский, М. Н. Шатерников, И. Л. Разенков, А. В. Палладии, В. А. Знгельгардт, В. Н. Букин, Б. А. Лавров, О. П. Молчанова, А. А. Шмидт, М. И. Певзнер и другие.

* * *

В заключении данной главы мы хотим в очень кратком изложении ознакомить читателя с вопросом, имеющим отношение и к питанию, и к медицине.

Советские ученые (Б. П. Токин и другие) сделали очень важное открытие. Они обнаружили и исследовали вещества растительного происхождения, которые обладают свойством убивать микроорганизмы. Эти вещества носят название фитонциды (фитон — растение, цид — убивать).

Оказалось, что очень многие растения, в том числе и относящиеся к продуктам питания, являются носителями сильнодействующих фитонцидов, причем нередко последние в виде летучих веществ выделяются в окружающее пространство и ощущаются нами как запахи, например: черемухи, сосны, можжевельника, жасмина, акации, чеснока, лука и т. п.

Летучесть фитонцидов делает их активно действующими и на расстоянии.

Вот наглядный опыт.

Берется небольшое количество натертого на обыкновенной овощной терке чеснока. Вблизи от чесночной кашицы помещается капля жидкости, в которой находятся какие-нибудь подвижные бактерии.

В течение первой минуты, а иногда моментально, движение бактерий останавливается, они погибают. В обычных условиях, если нет по соседству чесночной кашицы, бактерии живут многие часы, и дни.

Биологическое значение фитонцидов состоит в том, что они создают естественную невосприимчивость растений к заразным заболеваниям, т. е. растение с помощью фитонцидов как бы стерилизует само себя.

Исследования показали, что многие фитонциды убивают и тех микробов, которые являются заразными и опасными для человека. Например, фитонциды, содержащиеся в хрене, луке, горчице, чесноке, убивают бактерии дизентерии, брюшного тифа, паратифа, стафилококков, холерный вибрион и многие другие.

Фитонциды уже нашли свое применение в медицине — при лечении дизентерия, гнойных ран, отитов, при лечении болезней, вызванных простейшими одноклеточными организмами — грибками.

Ведутся исследования о возможности применения фитонцидов при туберкулезе, при раке и других заболеваниях.

Велико и профилактическое значение фитонцидов. Попадая в организм человека с пищей и через легкие (как летучие вещества), фитонциды, безусловно, оказывают нам пользу. Проф. Б. П. Токин считает, что благотворное действие на наш организм соснового бора заключается, в частности, в выделении соснами ароматических веществ — фитонцидов.

В лесу, в степи — везде, где есть растения, постоянно выделяются в атмосферу летучие фитонциды. Многие из них, в частности, фитонциды листьев дуба, являются ядом для микроорганизмов, в том числе очень стойких, например, для дизентерийной палочки (Б. П. Токин). Исследования фитонцидов важны не только для медицины, но и для ветеринарии, пищевой промышленности, сельского хозяйства. Фитонцидам, несомненно, принадлежит большое будущее.