• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Следует помнить.

Недостаточно нагретые противни и формы — липкие, изделия из теста к ним пристают. На перегретых противнях тонкая пленка трескается.

1251. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1—2 минуты, помешивая лопаточкой.

Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж.

Необходимо помнить, что из крутого теста плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи "садятся". Для исправления жидкого теста следует заварить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно. При выпекании изделий противень следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Подготовленное заварное тесто положить в кондитерский мешок и выпустить из него изделия разнообразной формы. Выпекать тесто в течение 30—35 минут при температуре 180—200°.

Мука 490, масло сливочное 245, вода 440, меланж 734, соль 6. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.

В домашних условиях это тесто приготовляют из 1 стакана муки, 80 г масла, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 5—6 яиц.

1252. ПИРОЖНОЕ ЭКЛЕР СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ И БЕЛОЙ ПОМАДОЙ

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, тесто (1251) в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40° помадой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем фруктовой начинки; это придает изделию блеск.

Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800; для крема (1131): масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 725, коньяк 6, ванильная пудра 18; для помады (1143): сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 70 г.

В домашних условиях тесто (1251) приготовить из 1 стакана муки, масляный крем (1134) — из 200 г масла или крем из сливок (1138) из 2 стаканов сливок, или заварной крем (1125) из 2 стаканов молока.

1253. ПИРОЖНОЕ ЭКЛЕР С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ И ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ

Это пирожное приготовить так же, как описано выше (1252), но в помаду и крем добавить какао-порошок.

Для теста: мука 893, масло сливочное 456, меланж 1327, соль 10, вода 800; для крема (1127): масло сливочное 1402, сахар 1176, эссенция 3, яйца 209, ванильная пудра 3, молоко 784, какао-порошок 100; для помады (1145): сахар 1544, патока 162, эссенция 2, ванильная пудра 2, какао-порошок 239, вода 550. Выход 100 шт. по 70 г.

1254. ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13—15 мм выпустить заварное тесто (1251) в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200—220°. После выпечки проколоть в двух-трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадой.

Для теста: мука 946, масло сливочное 555, меланж 1442, соль 11, ванильная пудра 0,8, коньяк 0,34, вода 1150; для крема (1125): сахар 1207, мука 300, яйца 468, молоко 2324, эссенция 3; для помады (1143): сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500; для фруктовой начинки (1150): сахар 21, подварка фруктовая 214. Выход 100 шт. по 70 г.

1255. ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО

Приготовить заварное тесто (1251), после заварки добавить в него сахар. Тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 10—12 мм и выпустить па противень, слегка смазанный маслом, кольца овальной формы, размером 12x6 см. Выпекать изделия при 200—220°.

Мука 2600, масло сливочное 1200, сахар 100, яйца или меланж 2000, соль 50, вода 2300. Выход 100 шт.

В домашних условиях тесто (1251) разделать на листе в виде разных фигур.

1256. БУЛОЧКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

В кондитерский мешок положить заварное тесто (1251) и через гладкую трубочку с отверстием 1,5 см выпустить на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки, которые выпекать при 200—220°. У охлажденных булочек срезать верхнюю часть и наполнить нижнюю часть из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрыть булочки срезанной крышечкой и посыпать сахарной пудрой.

Мука 1530, масло сливочное 700, яйца 2150, соль 30, вода 1500, сливки 3800, ваниль в палочках 10 шт., сахарная пудра для сливок 700, сахарная пудра 300. Выход 100 шт. по 75 г.

В домашних условиях тесто (1251) приготовить из 1 стакана муки, крем из сливок (1138) — из 2 стаканов сливок.

1257. ПРОФИТРОЛИ

Примечание. Профитроли используются как гарнир к прозрачным супам.

Заварное тесто (1251) положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием 10 мм высадить на чистый, слегка смазанный жиром противень "орешки", которые выпекать при температуре 130—140°.

Мука 600, масло сливочное 280, яйца 880, вода 560, сахар 8, соль 12. Выход 1 кг.