• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

1157. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц). Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура окружающей среды, тем больше следует их положить.

При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55% к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки, качеством и количеством клейковины: чем больше влаги и чем меньше клейковины содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.

Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептурах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.

Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35—40% хорошей клейковины.

Изделия из дрожжевого теста, приготовленные не на воде, а на молоке, более вкусны и ароматичны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.

Яйца придают тесту пышность; если в тесто положить только яичные желтки, то изделия получаются более нежными и рассыпчатыми.

Приготовление теста.

При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, в корыто или кастрюлю налить подогретую до 35—40° жидкость (воду или молоко).

Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

В зимнее время для замеса теста следует использовать теплую воду с таким расчетом, чтобы в конце замеса тесто имело температуру 28—32°. В этом случае растворенные дрожжи нужно добавлять в тесто только перед окончанием его замеса.

Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды.

Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27—35°) для брожения на три с половиной — четыре с половиной часа. При брожении температура теста должна быть 29—30°.

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз. Первую обминку нужно произвести через час — час полтора, вторую — через два — два с половиной часа.

При опорном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30—35°, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на три с половиной — четыре часа при температуре 30—35°. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще в течение 1—2 часов; за это время сделать одну обминку.

Исправление недостатков теста.

Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55° и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста.

Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.

При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.

Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них шарики весом от 35 до 125 г.

При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5—8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски.

При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут па столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с этих весов положенный ранее кусок теста.

Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12—15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5—7 минут) формуют из них изделия. Изделия нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они не соединились и не деформировались.

Лучше тесто положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка.

Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).

Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой — расплывчатые.

Смазывание и посыпание изделий.

Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последний иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за 5—10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.

Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.

Выпечка изделий.

Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260— 280°, а крупные и не полностью расстоявшиеся — при 230—250°.

Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, — в сухих печах, так как пар разрушает блеск.

Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.

Отделка изделий.

Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой (1143), покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; эти изделия рекомендуется ставить только на донышко в один ряд.

1158. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО С РАЗНЫМ КОЛИЧЕСТВОМ СДОБЫ, ДОМАШНЕЕ

Тесто (1157) можно приготовить с разным количеством сдобы:

При изготовлении пирогов, пирожков и кулебяк количество сахара нужно в рецептурах уменьшить не менее чем наполовину. Сладкое дрожжевое тесто можно ароматизировать 2—3 г ванильного сахара или цедрой от одного лимона или апельсина с добавлением мускатного ореха, мелко растертого, или 3—5 плодами растертого кардамона. Из трех стаканов муки получается 700—800 г выпеченных изделий без начинки.

1159. ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Из дрожжевого опарного теста (1157) сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы, положить фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки.

Для приготовления мелких суповых пирожков тесто раскатать скалкой ровным слоем толщиной 0,5—1 см. Из пласта теста вырезать круглой пирожковой выемкой кружки теста, положить фарш, края теста соединить и придать пирожку круглую или цилиндрическую форму.

Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать в течение 7—8 минут при 230—240°.

Для теста: мука 4000, сахар 250, маргарин столовый 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5800; фарш (1106—1112, 1120, 1121) 2500; маргарин столовый для смазывания противня 25, меланж для смазывания изделий 150. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г.

В домашних условиях тесто приготовить по рецептуре 1158, причем сахара взять половину нормы.

1160. ПИРОЖКИ, ЖАРЕННЫЕ В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (ВО ФРИТЮРЕ)

Примечание. Жареные пирожки приготовляют из дрожжевого, пресного и слоеного теста и из блинчиков. Из блинчиков и слоеного теста в основном делают мелкие пирожки для подачи к супу по 1—2 шт. на порцию, а из дрожжевого теста приготовляют как мелкие суповые пирожки, так и более крупные.

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Чтобы тесто не прилипало, поверхность стола не нужно посыпать мукой, ее рекомендуется смазывать растительным маслом. Это предохраняет жир от быстрого загрязнения его сгоревшей в нем мукой, которая отделяется от пирожков во время их жарки.

Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить для расстойки; жарить в жире, нагретом до 160°.

Жарят изделия в электрожаровнях, сотейниках, толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.

При жарке пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается и расход жира увеличивается.

Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30%), говяжьего сала (30%) и растительного масла (40%). Из растительных жиров применяют подсолнечное масло, рафинированное хлопковое, соевое. Используются также сало растительное, комбижир.

Температуру фритюра определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр опустить 2—3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.

Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.

Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками. При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она выпадает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий.

Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для отекания жира.

Остатки жира после жарки следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров.

Значительно ускоряет жарку применение противня конструкции тов. Потапова. Этот противень имеет стенки толщиной 3 мм и борта высотой 12 см, что создает хорошие условия для жарки пирожков.

Чаще всего жарят пирожки в электрических фритюрницах.

Для теста: мука 3300, сахар 200, маргарин столовый 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5000; фарш (1106—1112, 1120, 1121) 2500 или повидло 2000; масло растительное рафинированное для разделки 25, жир для фритюра (здесь и далее в разделе "Изделия из теста" для жарки во фритюре следует употреблять жиры, указанные в технологии данной рецептуры) 500. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г.

1161. МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ

Тесто приготовить опарным или безопарным способом (1157), сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре (1160). После жарки и отекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход тегта З560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 гит. по 40 г.

1162. ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ

Из теста, приготовленного опарным способом (1157), сформовать шарики несом по 60 г, уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку и деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить фарш из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230—240°.

Для теста: мука 3700, сахар 250, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5800; фарш (1115) 3000; мука дли подпыливания 100, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, меланж для смазки изделий 150. Выход 100 шт. по 75 г.

1163. РАССТЕГАЙ

Расстегаи приготовляют из дрожжевого теста с фаршем из рыбы или визиги с яйцами, или из рыбы с рисом, или с мясом и яйцами, или с грибами.

Дрожжевое тесто (1157) разделить на порции, так же как для пирожков. Шарики теста раскатать и на их середину положить фарш (фарш можно накрыть маленьким ломтиком лососины, семги, кеты или вареной рыбы осетровой породы) и защипать, придавая расстегаю круглую или овальную форму (лодочкой) и оставляя незащипанной середину шва. Сформованные расстегаи положить на смазанный лист и поставить в теплое место для расстоя. После этого расстегаи смазать яйцом и выпекать так же, как и пирожки (1159).

Подать расстегаи горячими с подливкой; к расстегаю с рыбой подать уху, к расстегаю с мясом — мясной бульон, к расстегаю с грибами — грибной бульон.

Расстегаи маленьких размеров, сформованные лодочкой, подают на закуску к зернистой икре или к первым блюдам, например солянке, супу раковому.

Для теста: мука 2950, сахар 110, маргарин столовый 150, яйца 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000; выход теста 4500; фарш (1106, 1107, 1109, 1110, 1120) 1500, жир для смазки листов 15, яйца для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 50 г.

1164. КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Кулебяку можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста (1157). Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков.

Тесто раскатать длинной полоской толщиной примерно 1 см, шириной 18—20 см, а длиной по размеру листа, на котором кулебяка будет выпекаться, но не более 60 см. Раскатанное тесто можно положить на чистое полотенце. На середину теста во всю его длину положить фарш, края теста соединить и защипать. После этого кулебяку переложить на лист, смазанный маслом, швом вниз и обровнять. Поверхность и бока кулебяки смазать яйцом и украсить тонкими разными фигурками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки.

После формовки кулебяке дать расстояться.

Перед выпечкой еще раз смазать ее яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.

Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.

Для теста: мука 395, сахар 17, маргарин столовый 20, меланж 40, дрожжи 12, соль 5, вола 140; выход теста 600; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1 кг. Вес порции 100 или 150 г.

1165. СДОБА ВЫБОРГСКАЯ

Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста (1157). Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы — плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики.

Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др.

Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой,

Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4—5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270—290°.

При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6—8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От нажатия и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.

Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой (1143), маком, сахаром или мучной крошкой.

Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот.

Изделии весом до 100 г выпекать следует при температуре 240—260°.

Мука 6370, сахар 1274, масло сливочное 446, меланж 254, дрожжи 100, соль 65, вода 2500, сахарная пудра для отделки 63, мак для отделки 63, ванилин 2, патока для помады 127, варенье и повидло для отделки 764, масло растительное рафинированное для смазки противней 32. Вес теста 11500. Выход 100 шт. по 100 г.

Примечание. Сдобу обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г.

1166. БУЛОЧКА СДОБНАЯ (БРИОШ)

Дрожжевое опарное тесто (1157) разделить на куски весом каждый по 73 г, а затем каждый кусочек — на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный растительным маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.

После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6—8 минут при 270—290°.

Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5—6,5 см.

Мука 3739, сахар 670, масло сливочное пли топленое 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340, мука для подпиливания 210, масло растительное рафинированное для смазки листов 20, яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 г.

1167. БУЛОЧКА ШКОЛЬНАЯ

Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить па противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (60—70 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10—15 минут при 250—270°.

Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, соль 40, вода 1400, меланж 400, дрожжи 100, масло растительное рафинированное для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

1168. СУХАРИ ГОРОДСКИЕ

Из опарного теста (1157) раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20—25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7—8 см, положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230—240°. Через 24 часа нарезать сухарные плитки ломтиками толщиной 1,5—2 см и сушить при 220° сначала с одной, а затем с другой стороны. Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не надо.

Длина сухаря 100—110 мм, высота не ниже 48 мм и толщина 13—15 мм.

Мука 750, сахар 160, масло сливочное или маргарин сливочный 120, яйца 10, дрожжи 16, соль 8, вода 370, мука для подпыливания 50, масло растительное рафинированное для смазки противней 5, яйца для смазки изделий 16. Выход 1 кг.

1169. ПИРОГ С МУЧНОЙ КРОШКОЙ

Из дрожжевого опарного теста (1157) раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210—230°. Остывший пирог разрезать на порционные куски.

Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот.

Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муку и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.

Для теста: мука 800, сахар 100, маргарин столовый 100, дрожжи 20, молоко 300, кардамон 1, лимонная эссенция 1, соль 10, яйца 5 шт.; для мучной крошки: мука 200, масло сливочное 100, сахар 100, яйца (желтки) 1 шт., ванильная пудра 2.

1170. ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Приготовить дрожжевое тесто (1157); тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.

Наполнить заварным кремом (1125) кондитерский мешок с трубочкой диаметром 6—8 мм и выпустить крем через весь пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 2 см одна от другой.

Выпекать при температуре 250°.

Для теста: мука 3000, сахар 700, маргарин столовый 500, яйца 10 шт., молоко 1000, дрожжи 100; для крема (1125): мука 200, молоко 1000, сахар 200, яйца 8 шт., ванилин 0,3.

1171. КЕКС КОНДИТЕРСКИЙ

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30°. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35°. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на час — полтора при 30—35°; затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную топленым маслом. После полной расстойки (полтора часа) выпекать при 180—200° в течение 60—70 минут.

Остывшее изделие выложить из формы и через 8—10 часов смочить в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Для теста: мука 400, сахар 100, масло сливочное 160, в том числе для смазки форм 10, меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4; для сиропа (34): сахар 60, вино 20, вода 45; для помады (38): сахар 90, вода 25, повидло, цукаты или фрукты 30. Выход 1 кг.

1172. КЕКС МАЙСКИЙ

Приготовить опару; через 2 часа тщательно растереть маргарин, сахар, соль и ванильную пудру; помешивая, постепенно добавлять яйца. Растирать массу до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара. Приготовленную массу положить в опару, добавить муку и замесить тесто. В конце замешивания добавить нарезанные мелкими кубиками цукаты, перебранный и промытый изюм. Все это слегка перемешать до образования однородного теста и поставить для подъема. Готовое тесто выложить в формы, смазанные маслом, дать полную расстойку при 35°, смазать поверхность изделия меланжем, посыпать орехами, после чего выпечь при температуре 215°. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Для опары: мука 2620, дрожжи 225, вода 1650; для теста: мука 3000, сахар 1600, маргарин столовый 1100, меланж 1000, соль 15, изюм 935, цукаты 280, ванильная пудра 40, маргарин сливочный для смазки форм 135, меланж для смазки коксов 125, орехи для отделки кексов 110, сахарная пудра 110 Выход 100 шт. по 100 г.

1173. КРЕНДЕЛЬ

Приготовить дрожжевое опарное тесто (1157) с изюмом, цукатами и шафраном. Сформовать тесто в виде кренделя. После расстойки и смазки посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой (1165) и выпечь при 210—220°.

Крендель посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой (1143), после чего посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем.

Крендель можно приготовить из теста с любым содержанием сдобы, но более крутой консистенции.

1174. БУЛОЧКА С КРЕМОМ

Примечание. Булочки с кремом можно выпекать весом 100 г.

Из опарного теста (1157) сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать 10—12 минут при температуре 250°.

Остывшую булочку надрезать и при помощи кондитерского мешка наполнить приготовленным кремом, после чего посыпать сахарной пудрой.

Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115° (стр. 310).

Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавлять охлажденный сироп.

Для опары: мука 1460, дрожжи 85, вода 1100; для теста: мука 1450, сахар 220, масло подсолнечное рафинированное 60, меланж 420, соль 35; для крема: сахар 450, масло сливочное 450, вода 210, масло растительное рафинированное для смазки противней 25, яйца для смазки изделий 115, сахарная пудра для отделки 85. Выход 100 шт. по 50 г.

1175. ДОМАШНИЙ ПИРОГ С МАКОМ

Кусок опарного теста (1157) раскатать толщиной 1,5—2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12—13 см. На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и завернуть их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на противень, смазанный маслом.

При изготовлении крупных весовых изделий рулет следует завернуть в спираль.

После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия — при 240—250°, а крупные — при 220—230°. После выпечки и остывания пирог промочить в сиропе, а затем заглазировать помадой.

Для теста: мука 380, сахар 109, маргарин сливочный 150, меланж 140, дрожжи 25, вода 60. соль 4; для начинки (1114): мак 90, сахар 28, мед 19; для сиропа (1139): сахар 28, вода 20, вино 19; для помады (1145): сахар 60, вода 20, какао-порошок 2; мука для подпыливания 20, масло растительное рафинированное для смазки противней 15, меланж для смазкп изделий 100. Выход 1 кг.

1176. РУЛЕТ С МАКОМ

Приготовить опарное тесто (1157), раскатать прямоугольный пласт толщиной в 5 мм.

На пласт теста положить подготовленный мак (1114) и сформовать рулет.

Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать при 210— 220° в течение 25—30 минут.

Мука 475, сахар 75, масло сливочное или маргарин сливочный 50, яйца 30, дрожжи 7, соль 5, вода 250, мука для подпыливания 25, масло растительное рафинированное для смазки противней 3, яйца для смазки изделий 10; для начинки: мак 200, сахар 75. Выход 1 кг.

1177. МОСКОВСКИЙ ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ

Приготовить дрожжевое опарное тесто (1157).

Сформовать эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми.

Выпекать пироги в гладких или гофрированных плоских формах.

Для приготовления открытого пирога из куска теста весом 230 г раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья.

Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье.

После полной расстойки края пирога смазать яйцами.

Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для нижнего пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а 1/4 раскатать пластом толщиной 3—5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.

Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.

Мука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин сливочный 23, дрожжи 6, соль 6, вода 185, мука для подпыливания 19, масло растительное для смазки форм 3, яйца для смазки изделий 14, варенье для начинки 384. Выход 1 кг (2 шт.).

1178. МОСКОВСКИЙ ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Из опарного теста (1157) сформовать открытый или полуоткрытый пирог и нанести начинку из творога. Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215—225°.

Для теста: мука 106, сахар 12, масло сливочное или маргарин сливочный 7, дрожжи 1,8, соль 1,8, вода 53; для начинки (1115): творог 403, сахар 68, мука 6, яйца 13, ванилин 1,7, мука для полпыливания 6, масло растительное рафинированное для смазки форм 1, яйца для смазки пирога 10. Выход 600 г.

1179. РОМОВАЯ БАБА

Для приготовления крупной ромовой бабы дрожжевое опарное тесто (1157) разделить на куски по 730 г (для баб весом 1 кг) и по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45—50 минут при 210—220°.

Через 8—10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду.

Для теста: мука 369, сахар 94. масло сливочное 92, яйца 74, соль 1, дрожжи 18, изюм, коринка 46, ванильная пудра 2, вода 120; для сиропа (1139) сахар 40, коньяк 4, эссенция ромовая 0 8, вода 44; для помады (1143): сахар 207, патока 21, вода 65; масло сливочное для смазки форм 13. Выход 1 кг.

Для приготовления мелкой ромовой бабы уложить дрожжевое опорное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200—220°.

Охлаждать изделия в течение 6—10 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40°.

Для теста: мука 2000, сахар 1010, масло сливочное 1010, яйца 810, изюм 505, ванильная пудра 20, соль 10; для сиропа (1139) сахар 265, коньяк 25, эссенция ромовая 7 вода 290; для помады (1143): сахар 1750, патока 175, вода 550; масло сливочное для смази формы 140. Выход 100 шт. по 100 г.

1180. ХВОРОСТ

Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей приготовить жидкое тесто, в которое постепенно засыпать оставшуюся муку и замесить крутое тесто, как для лапши. Тесто оставить для набухания клейковины на 30—40 минут. После этого из теста раскатать топкую (1 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6—7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Нарезанные полоски, начиная с середины, перетянуть с одной стороны на другую так, чтобы посередине образовалось отверстие.

В узкую глубокую форму или кастрюлю диаметром 12—13 см налить жир, нагреть его, затем опустить изделие и палочкой расширить отверстие посередине хвороста, чтобы придать ему вид розы. Сначала обжарить одну сторону изделия, затем другую до светло-желтого цвета.

Вынутый из жира хворост положить на сито; когда жир стечет и изделие остынет, просеять на него через сито сахарную пудру и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

Мука 635, сахар 63, меланж 254, дрожжи 13, жир для фритюра 286, сахарная пудра 63. Выход 1 кг.

1181. БЛИНЫ

Составными частями блинного теста являются: мука, яйца, сахар, масло, дрожжи, соль и жидкость (вода или молоко). Муку берут пшеничную или гречневую или же вместе в равных пропорциях.

Молоко или воду или то и другое, взятые вместе, нагреть до 30°. Растворить в этой жидкости дрожжи, затем добавить соль, сахар, яйца, растопленное масло, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, его нужно перемешать, дать ему вновь подняться. После этого следует приступить к выпечке блинов.

Применяется и другой способ приготовления блинного теста. В этом случае нужно приготовить опару, затем уже замесить тесто. Для этого нужно взять 1/3 жидкости и муки, жидкость нагреть, развести в ней дрожжи, всыпать муку и тщательно перемешать. Опару поставить в теплое место. Когда она подойдет, положить соль, сахар, яйца, масло, добавить оставшиеся 2/3 жидкости и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы оно снова подошло. Для придания тесту большей пышности и пористости в него можно добавить взбитые яичные белки. Готовое блинное тесто, приготовляемое в больших количествах, во избежание его перекисания как до выпечки, так и в момент выпекания нужно поставить на лед для ослабления его брожения.

Выпекать блины нужно на специальных маленьких сковородах. Выпечку можно производить в русских печах или на плите. Выпечку блинов в печах начинают, когда дрова в печи хорошо разгорятся и настил хорошо нагреется.

При выпекании на плите сковороды нужно поставить на плиту и нагреть, после чего смазать маслом, налить тесто; когда одна сторона блина поджарится, его нужно перевернуть ножом и поджарить с другой стороны.

Блины можно выпекать с добавлением вареных яиц, свежей рыбы, снетков.

Если блины выпекают с добавлением рыбы или яиц (20—30 г на порцию), то рыбу нужно разделать на филе, нарезать кусочками весом по 5—10 г (обработанные снетки не следует нарезать) и обжарить с жиром на сковороде. Яйца сварить вкрутую и измельчить. Подготовленные продукты положить на горячую сковороду с жиром, залить тестом и поджарить блины, как обычно.

К блинам подать отдельно масло (10—25 г) или сметану (20—40 г). Кроме того, к ним могут быть поданы: икра, семга, кета, сельдь (по 25—50 г).

Мука 72, яйца 6, сахар 3, масло или маргарин сливочный 5, соль 1,5, дрожжи 3, вода 115, масло топленое или сливочный маргарин для жарки 5. Выход 150 г (3 шт.).

1182. ОЛАДЬИ

Тесто для оладий приготовить несколько гуще, чем тесто для блинов. Оладьи можно выпекать натуральными и с яблоками. В последнем случае в готовое тесто для блинов нужно добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки.

Безопарное тесто жидкой консистенции выпустить из кондитерского мешка без металлической трубочки или разложить ложкой (чтобы оно не приставало к ложке, ее после каждого раза нужно окунуть в холодную воду) на смазанные жиром горячие сковороды или противни по 2—3 шт. на порцию и жарить с обеих сторон. Оладьи можно жарить во фритюре.

К оладьям можно подать масло сливочное (10—20 г), сметану (20—30 г), мед или варенье (15—30 г).

Мука 83, яйца 4, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5, вода 83, сало свиное топленое или комбижир животный или особый для жарки 9 (во фритюре 12). Выход 150 г.