• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ГАРНИРЫ

Гарниры обогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшают вкус, украшают их, делают привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышают усвояемость.

Хорошо подобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость.

Для горячих мясных и рыбных блюд приготовляют гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Овощи к этим блюдам подают отварными, припущенными, жареными, тушеными, а некоторые (огурцы, помидоры, капуста и др.) в свежем, соленом, а также маринованном виде.

Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) отваривают и заправляют жиром, жиром с луком, томатом с луком (фасоль). Кроме того, фасоль, горох и чечевицу можно готовить в виде пюре.

Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых и вязких каш, заправленных жиром. В гречневую рассыпчатую кашу, кроме жира, можно добавлять вареные рубленые яйца, жареный лук и др.

Каштаны для гарниров приготовляют тушенными в красном соусе с добавлением сельдерея или в виде пюре, заправленного молоком и маслом.

К мясным и рыбным блюдам можно дополнительно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые и маринованные, а также квашеную капусту и другие маринованные овощи (свеклу, лук и др.).

Отварная рыба чаще всего подается с отварным картофелем, а жареная рыба — с жареным.

Наиболее распространенный гарнир к мясным блюдам — вареный или жареный картофель, а также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины) и т. и. Жареная утка хорошо сочетается с печеными антоновскими яблоками, отварные блюда из домашней птицы лучше всего сочетаются с припущенным рисом.

На гарнир часто используют морковь, репу, брюкву в масле или молочном соусе, кольраби в масле или молочном соусе, горошек зеленый в масле или молочном соусе, стручки горошка или бобов в масле, помидоры, обжаренные половинками в масле или фаршированные, брюссельскую капусту в масле, цветную капусту в сухарном соусе, кукурузу в масле, земляную грушу в масле с молочным соусом, грибы в сметане. Каждый из перечисленных продуктов может быть подан по отдельности к основному продукту блюд, а также в сочетании нескольких видов гарниров, что в кулинарии принято называть сложным гарниром.

Дополнительно на гарнир к домашней птице и дичи можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки, маринованные плоды и ягоды.

Картофель, входящий в состав сложного гарнира, подается отварным, заправленным маслом, в сметанном соусе, сваренным в молоке, жареным. Картофель, жаренный в жире (фри), может быть подан в виде соломки, брусочков, орешков, долек, крокетов и др.

Морковь, зеленый горошек, лопаточки горошка, стручки фасоли, спаржу подают заправленными сливочным маслом или в молочном соусе.

Гарниры овощные, крупяные и другие приготовляют так же, как и блюда из этих продуктов. Способы приготовления их приведены в соответствующих разделах книги.

Указанные сочетания продуктов не обязательны. Их можно заменять другими, ввиду отсутствия сезонных продуктов или если кулинар хочет создать новое сочетание. Следует только пояснить, что при составлении сложных гарниров подбирают различные по вкусу и окраске продукты. При гарнировании блюд нельзя допускать примерно одинаковые по цвету сочетания: картофель и кукуруза, зеленый горошек и фасоль стручковая и т. п.