• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ДРАЧЕНА, КОТЛЕТЫ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ

887. ДРАЧЕНА НАТУРАЛЬНАЯ

Сырые яйца смешать с пшеничной мукой, добавить сметану и снова перемешать. Смесь развести постепенно теплым молоком и процедить через сито. Массу вылить на смазанную маслом порционную сковороду и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подавать. Хранить драчену нельзя, так как она быстро опадает и черствеет. Готовая драчена должна быть пышной и слегка поджаренной сверху и снизу. При подаче полить сливочным маслом.

Яйца 3 шт., молоко 35, мука 9, сметана 15, масло сливочное 5.

888. ДРАЧЕНА С СЫРОМ

С черствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки 1-го или высшего сорта) срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить натертый сыр (3/4 количества, полагающегося по норме), сырые желтки и все перемешать. Перед запеканием в массу ввести взбитый в густую пену белок. Положить массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду, посыпать оставшейся частью натертого сыра, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовую горячую драчену полить маслом и подать на той же сковороде.

Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 30, молоко 30, сыр 20, масло топленое или сливочное 10.

889. ЯИЧНЫЕ КОТЛЕТЫ

Яйца, сваренные вкрутую, мелко изрубить, смешать с теплой манной кашей или густым молочным соусом (974) и сырыми яичными желтками.

Для приготовления котлет крутые яйца можно заменить яичной кашкой. Для этого кашку из яиц или меланжа (872) смешать с густым молочным соусом или вязкой манной кашей.

Приготовленную массу разделать в форме котлет или биточков, смочить в яичных белках, запанировать в сухарях и поджарить на масле.

При подаче положить котлеты на подогретую тарелку или металлическое блюдо, полить сметанным соусом (968) и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.

Вместо соуса котлеты можно полить маслом, а соус сметанный, томатный или холодную сметану подать в соуснике.

Яйца — две с половиной штуки, крупа манная 25, вода или молоко 50, сухари 10, масло топленое 8, соус 75, зелень.

890. КРОКЕТЫ ИЗ ЯИЦ

Белки крутых яиц изрубить, смешать с горячим густым молочным соусом (974) с добавлением сырого желтка и дать остыть. Желтки также изрубить, прибавить равное количество мелко нарезанной вареной ветчины без жира и, для связи, заправить небольшим количеством молочного соуса с добавлением сырого яичного желтка.

Из белков сформовать шарики величиной с крупный грецкий орех с начинкой из желтков и ветчины. Смочить шарики в сыром яйце, запанировать в белой панировке и поджарить во фритюре. При подаче положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, гарнировать жареной зеленью петрушки. Отдельно подать соус томатный (946).

Яйца 4 шт., вотчина 30, соус густой молочный 100, соус томатный 75, белая панировка 20, сало свиное (для фритюра) 15.

891. ЯИЧНИЦА МОЛОЧНАЯ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Сырые яйца тщательно смешать с холодным сырым молоком. Смесь посолить и процедить через сито, затем разлить ее в фарфоровые или стеклянные стаканы, которые поместить в глубокий противень или коробин с холодной водой. При этом стаканы со смесью должны быть погружены в воду на 3/4 своей высоты. Затем нагреть воду до кипения и варить яичницу при слабом кипении в течение 25—30 минут, закрыв посуду крышкой. Чтобы стеклянные стаканы не лопались во время варки, на дно противня или коробина следует подложить металлическую решетку, проволочную сетку или сложенную в два-три слоя марлю.

По окончании варки яичницу оставить в горячей воде до охлаждения или отпускать ее в горячем виде в стаканах, в которых она была сварена.

Чтобы получить яичницу с румяной пенкой на поверхности, тотчас после варки ее надо поставить на противне с водой в жарочный шкаф на 10—12 минут.

Вместо варки в воде яично-молочную смесь можно запечь. Для этого налить ее в глубокую сковороду или миску, смазанную маслом, и поставить в не очень сильно нагретый духовой шкаф на 25—30 минут.

Молоко 180, яйцо 1 шт., соль 0,5.

892. ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАБАЧКАМИ

На порционную сковороду положить ломтики поджаренных на масле свежих кабачков, а на них поместить одно или два яйца, очищенных от скорлупы, сваренных "в мешочек". Вокруг яиц уложить ломтики кабачков, залить смесью сырого яйца со сметаной или сметанным соусом с томатом и луком (971), или сметанным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования на поверхности поджаристой корочки. Кабачки можно заменить баклажанами.

Яйца 3 шт., кабачки 150, сметана 30 или соус, 100, сыр голландский 10, масло топленое или сливочное 15.