• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ЯИЧНЫЕ И ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА

Яйца широко применяются в кулинарии, так как они очень питательны. В них много белков, витаминов, железа и кальция.

В предприятиях общественного питания используются яйца куриные — свежие, холодильниковые и известкованные, г. е. хранившиеся в известковом растворе. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц запрещено.

В зависимости от веса и качества куриные яйца подразделяются на I и II категории. Вес яйца 1 категории должен быть не менее 47 г, II категории — не менее 40 г. Вес яиц проверяется десятками. Десяток яиц I категории должен весить не менее 480 г, II —410 г. Яйца весом меньше 40 г являются нестандартными и поступают в общественное питание под названием "мелкие". Свежесть яиц определяют при помощи овоскопа.

Творог — очень полезный продукт. В нем содержится молочный белок, жир; он наиболее богат кальцием. Творог бывает жирный (из пастеризованного цельного молока) и тощий (из обезжиренного молока).

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА

Непосредственно перед варкой яйца моют в теплой воде для удаления загрязнений. Известкованные яйца перед варкой прокалывают иголкой, чтобы во время варки скорлупа не треснула. Прокалывать скорлупу нужно с тупого конца яйца так, чтобы игла пошла в яйцо не более чем на 3 мм, иначе можно проколоть подскорлупную оболочку и яйцо вытечет. Растрескивание известкованных яиц во время варки объясняется том, что при хранении в известковом растворе поры скорлупы закупориваются отложившейся в них известью. Воздух, находящийся в яйце, при нагревании увеличивается в объеме и, не имея выхода, разрывает скорлупу.

Чтобы яйца сварились до одинаковой степени готовности, их погружают в кипяток все сразу. Для этого пользуются специальным дуршлагом, в котором удобно погружать яйца в котел с водой, а также вынимать и охлаждать их после варки. В зависимости от длительности нахождения яиц в кипящей воде содержимое их, в первую очередь белок, приобретает полужидкую или более твердую консистенцию, -

866. ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипящую воду и варить при сильном кипении в течение трех — трех с половиной минут. Необходимо, чтобы после погружения яиц в кипящую воду кипение восстановилось примерно через полминуты. Для этого нужно варить яйца при самом сильном нагреве и на каждые 10 яиц брать не менее 3 л воды. При меньшем количестве воды яйца следует варить более длительное время вследствие сильного снижения температуры воды. Указанное время может оказаться недостаточным также и в том случае, если после погружения яиц в воду кипение не будет быстро восстановлено.

У яйца, сваренного всмятку, консистенция белка напоминает густую молочную простоквашу, желток у таких яиц полужидкий.

Подавать яйца нужно горячими или холодными на тарелке или на специальной подставке по 2—3 шт. на порцию. Если яйца не подают в горячем виде к столу, то по окончании варки их нужно немедленно погрузить на минуту в холодную воду, чтобы они не переварились.

867. ЯЙЦА "В МЕШОЧЕК"

Яйца "в мешочек" (в скорлупе) варят так же, как яйца всмятку, но время варки увеличивают до 4 и 1/2 — 5 и 1/2 минут, в зависимости от веса яйца.

Яйца, сваренные "в мешочек", отличаются от яиц всмятку более плотным белком, способным после удаления с него всей скорлупы удерживать в себе полужидкий желток.

Подавать эти яйца нужно так же, как и яйца всмятку.

Яйца "в мешочек", очищенные от скорлупы, употребляются также для приготовления различных блюд.

868. ЯЙЦА БЕЗ СКОРЛУПЫ "В МЕШОЧЕК"

В глубокий сотейник налить до половины его высоты воду, добавить соль и уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды) и нагреть до кипения. В кипящую воду быстро одно за другим выпустить из скорлупы яйца и варить при слабом кипении 3 — 3 и 1/2 минуты. Одновременно варить не более 10 яиц. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в посуду с холодной, слегка подсоленной водой и хранить в ней до использования. При изготовлении блюд яйца прогреть в подсоленной воде или бульоне, предварительно срезав бахрому белка.

Сваренные без скорлупы яйца имеют приплюснутую форму; белок, окружающий полужидкий желток, довольно плотен, поверхность его слегка шероховатая.

Яйца, сваренные без скорлупы, используются преимущественно для приготовления горячих и холодных яичных блюд с мясными или рыбными продуктами, а также с овощами и зеленью. Продукты соответствующим образом подготовляют, варят или жарят, укладывают в корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного пресного теста; в каждую корзиночку с продуктом помещают яйцо, сваренное "в мешочек", и поливают соусом. Чаще всего используются следующие соусы: томатный (946), красный с вином, раковый, а для холодных блюд — майонез.

869. ЯЙЦА ВКРУТУЮ

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипяток (вода должна полностью покрыть их) и варить 8—10 минут с момента закипания воды после погружения в нее яиц. За это время белок и желток полностью провариваются. При более длительной варке белок становится не в меру твердым.

По окончании варки яйца нужно немедленно погрузить в холодную воду, чтобы при очистке было легко отделить скорлупу. Сваренные вкрутую яйца используются в горячем и холодном виде. Подают их натуральными; они входят также в состав многих холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, зелени и мучных изделий, круп и т. п.

870. ЯЙЦА С ФАРШИРОВАННЫМИ ПОМИДОРАМИ

У свежих помидоров средней величины срезать верхние части, из середины удалить часть мякоти с семенами так, чтобы помидор имел вид глубокой чашечки. Вареную ветчину нарезать кубиками размером примерно в 0,5 см. Свежие шампиньоны или белые грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить на масле, мелко нарубить и смешать с ветчиной. Подготовленные помидоры наполнить фаршем из ветчины с шампиньонами и запечь в жарочном шкафу.

При подаче на каждый помидор положить яйцо, сваренное "в мешочек" без скорлупы, полить томатным (946) или эстрагонным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, эстрагона или укропом.

Подать горячими по два помидора на порцию на мелкой тарелке или небольшом блюде овальной формы.

Так же можно приготовить яйца с фаршированными кабачками.

Яйца 2 шт., помидоры 110, ветчина 40, грибы 40, масло сливочное 5, соус 80.

871. ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ НА ГРЕНКАХ

Белый хлеб, лучше всего батон, нарезать круглыми ломтиками толщиной около 1 см, сбрызнуть сливочным маслом и слегка поджарить в жарочном шкафу. Вареную ветчину или язык нарезать тонкими ломтиками, форма и величина которых должна соответствовать размеру ломтиков хлеба. Яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы, и ветчину перед подачей прогреть в бульоне.

На порционное блюдо овальной формы или мелкую тарелку положить поджаренные ломтики хлеба (2 ломтика на порцию), а на них по ломтику ветчины и по одному яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, полить соусом томатным (946), красным с вином или эстрагонным и посыпать зеленью.

Яйца 2 шт., ветчина 22, хлеб 30, масло 10, соус 75, петрушка или эстрагон 3.