• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОН

Крупы имеют большое значение в питании: крупяные блюда и гарниры занимают значительный удельный вес в ассортименте блюд, изготовляемых в предприятиях общественного питания.

Крупы — крахмалистые продукты, поэтому они высококалорийны.

Особенно богата белками овсяная крупа. Белки круп в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноценный для организма человека аминокислотный комплекс. Удачно сочетание гречневой крупы с ливером и молоком.

Различные крупы богаты витаминами В1, В2 и РР. Больше всего витамина В1 в гречневой крупе (ядрице), а также в овсяной крупе.

Желательно сочетать крупы с молоком, творогом.

В СССР вырабатывается целый ряд видов круп (плющеные и вздутые зерна, крупа "Артек" и т. д.), облегчающих процессы изготовления крупяных блюд. Широко используются кукурузные крупы и плющеные зерна кукурузы.

Бобовые отличаются сравнительно более высоким содержанием белков.

Макаронные изделия вырабатываются из муки твердых пород пшеницы, содержащей не менее 32% высококачественной клейковины. Макаронные изделия из такой муки больше поглощают воды при варке, получаются менее скользкими и не требуют дополнительной промывки горячей водой.

БЛЮДА ИЗ КРУП

Из круп приготовляют довольно большой ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.

Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают.

Просеивание и перебирание.

Крупы в зависимости от величины ядер или частиц просеивают через сита с разными по размерам отверстиями, причем на сите остается либо крупа, либо примеси. Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения мучели, а второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы на сите остались примеси.

Крупу, из которой не удается удалить примеси (необрушенные и испорченные, почерневшие и побуревшие ядра и др.) просеиванием через сита, перебирают. Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 м2) оставалась свободной. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так, чтобы крупинки расположились в один слой, и удаляют примеси и посторонние предметы Перебранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана. Если крышка стола темная или пестрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол или часть его, на которой перебирают крупу, покрывают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.

Промывание.

Для удаления пыли и пустотелых зерен крупу перед закладкой в котел промывают. Не промывают только крупу "геркулес", манную, гречневую и мелкую полтавскую крупу, а также крупу "Артек".

При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Залитую водой крупу перемешивают деревянным веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают руками или небольшим дуршлагом на решето. Промывать крупу следует два-три раза, причем каждый раз крупу необходимо заливать свежей водой.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50°, а последний раз — 60—70°.

Ячневую крупу перед использованием промывают водой, температура которой должна быть не выше 35—40°.

Перекладывать крупу руками из воды на решето можно только при промывании небольшого количества крупы. При обработке большего количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для промывания большого количества крупы рекомендуется сделать специальное приспособление (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медного или железного луженого) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второго металлического бака с сетчатым дном. Последний должен иметь ножки высотой 4—5 см, чтобы внутренний бак не закрывал отверстия для спуска воды. Отверстия сетчатого бака должны быть размером 1—2 мм, они могут быть любой формы (круглые, квадратные), но лучше, если они будут продолговатыми, в виде узких щелей диаметром 1,5—2 мм. Отверстия располагаются в шахматном порядке на расстоянии 2—3 мм одно от другого. К верхней части внутреннего котла приделываются две ручки.

Поджаривание и подсушивание.

Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100—150° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают.

Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

При подсушке манной крупы не следует допускать ее поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.

Варка каш.

Кашу можно готовить из любого вида крупы.

Каши варят различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие.

Для приготовления большинства каш в качестве жидкости в основном употребляют воду.

Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне, а для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой; некоторые крупы (манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости ката вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости — сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.

Перед варкой каши прежде всего определяют:

а) количество жидкости, необходимое для варки каши;

б) объем (в литрах) крупы и жидкости в варочном котле;

в) количество соли, требуемое для каши.

На одну весовую единицу крупы берут различное количество жидкости, в зависимости от вида крупы и от заданной консистенции каши.

В нижеследующей таблице приведены примерные нормы жидкости, соли и сахара для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп на 1 кг крупы.

Варить кашу, особенно рассыпчатую, в котлах очень большого размера не рекомендуется, так как в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает. Кроме того, в большом котле трудно перемешивать кашу при заварке. Общее количество жидкости, нужное для варки каши, в каждом отдельном случае определяется путем умножения указанного в приведенной выше таблице количества жидкости на количество килограммов взятой крупы.

Указанные в таблице нормы жидкости рассчитаны для варки каши в котлах емкостью от 30 до 80 л. В зависимости от условий варки, главным образом от размера посуды и ее формы, указанное количество жидкости увеличивают или уменьшают в пределах 5—10% для каш рассыпчатых, как подвергающихся нагреванию в течение более продолжительного времени, и в пределах 2—3% для вязких каш. При варке каш в котлах емкостью 150—200 л жидкости требуется несколько меньше указанного количества, а при варке в небольшой и невысокой посуде (сотейник) — больше.

Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, "геркулес" и мелкая полтавская), все полагающееся для варки количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и, если нужно, сахар. Когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Соль берут из расчета 10 г, а на сладкие и молочные каши 5 г на 1 кг выхода готовой каши. Количество сахара указано в рецептах.

Сахар и соль кладут в котел с жидкостью до засыпки крупы, а затем размешивают до полного их растворения.

Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы. Крупу при заварке каши, как правило, засыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. В противном случае незаварившийся крахмал оседает на дно котла, что является причиной пригорания каши.

Во время засыпки крупу помешивают, приподнимая ее веслом снизу вверх. Помешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целость зерен и часть крахмала выделится в воду и заклейстеризуется, вследствие чего набухание и разваривание крупы будет происходить значительно медленнее. Не следует также допускать сильного кипения жидкости.

Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении.

При варке в огневых (вмазных) котлах во время упревания каши лишний жар из-под котла выгребают, топку, поддувало и дымоход прикрывают. Нагрев поддерживают углями или небольшим количеством дров с таким расчетом, чтобы каша не пригорела и температура в котле держалась на уровне 90-100°. В пароварочном котле убавляют пар настолько, чтобы до конца варки каши в котле поддерживалось очень слабое кипение.

При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания помещают в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высокая, то посуду с кашей ставят на противень с водой, который устанавливают в жарочный шкаф. Кашу можно доваривать также и на умеренно нагретом участке плиты.

Лучшая посуда для варки каши — паровые котлы: в них каша не пригорает. При некотором навыке и умении регулировать нагрев кашу хорошего качества легко варить в огневых и наплитных котлах. Обмуровка (кладка) огневого котла перед варкой рассыпчатой каши должна быть предварительно хорошо прогрета, котлы должны быть тщательно вылужены. В плохо вылуженных котлах каши темнеют, особенно гречневая, перловая и ячневая.

Наплитная посуда должна иметь достаточно толстое дно (не менее 5—6 мм) и плотно пригнанные крышки. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает. Кроме того, эмаль может отскочить и попасть в пищу.

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

Рассыпчатые каши готовят преимущественно из риса, пшена, гречневой, ячневой, манной и пшеничной круп. Варят такие каши на воде, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам варят на мясном бульоне.

Подают рассыпчатые каши как самостоятельное блюдо и на гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Кроме того, рассыпчатые каши используют для приготовления фаршей.

В горячем виде рассыпчатые каши подают: со сливочным или топленым маслом, сметаной; с топленым говяжьим, свиным, бараньим салом, а также с маслом подсолнечным, конопляным, рафинированным, хлопковым, с маргарином сливочным, маргарином столовым, с жиром, получаемым при жарке жирных гусей, кур, уток.

В холодном виде рассыпчатые каши подают с холодным молоком, сливками, сахарным песком или сахарной пудрой. Молоко наливают в глубокую тарелку с кашей или подают его в молочнике, стакане.

Сахар подают на розетке либо посыпают им кашу при подаче.

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, очень хорошо проваренными, в большинстве сохранившими форму и легко отделяющимися одно от другого.

815. ГРЕЧНЕВАЯ КАША

Первый способ.

В посуду с кипящей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и перемешать веслом. Всплывающие пустотелые зерна удалить черпаком или шумовкой. Для улучшения качества каши иногда добавляют жир (топленое масло, свиное, баранье сало, гусиный жир — 5—10% к весу крупы). Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5—6 часов. Столь длительная варка необходима для того, чтобы каша упрела, т. е. приобрела коричневый цвет и своеобразный приятный запах.

Второй способ.

Подготовленную поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить так же, как и по первому способу. Воды для заварки взять на 5—6% больше, чем для каши из сырой крупы, вследствие испарения влаги (при поджаривании вес крупы уменьшается примерно на 10% от веса сырой крупы).

Каша из поджаренной крупы варится 2—2 и1/2 часа; эта каша имеет красивый внешний вид, коричневый цвет, хорошо рассыпается, но вкус ее хуже, чем каши из неподжаренной крупы

Чтобы каша после варки была более рассыпчатой, ее разрыхляют в котле большой вилкой, предварительно удалив сухую корку с поверхности. Иногда корки образуются на дне и стенках посуды, особенно при упревании каши в жарочном шкафу. Если корки не пригорели, то их разламывают на мелкие куски, заливают двукратным количеством (к весу корок) воды или бульона, дают набухнуть при нагревании в закрытой посуде, затем смешивают с кашей.

Крупа 475, вода 715 Выход 1 кг.

816. ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЖИРОМ

Перед подачей горячую кашу положить на подогретую тарелку и полить сливочным или топленым маслом, говяжьим, бараньим или свиным салом. На кашу можно положить кусочек сливочного масла; допускается также полить кашу подсолнечным или конопляным маслом, сливочным, столовым маргарином. Кашу можно подать также с рубленым яйцом или с пассерованным луком.

Каша готовая 200, масло сливочное или другой жир, указанный в рецептуре, 15.

817. ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ

Готовую горячую рассыпчатую кашу положить на тарелку и залить горячим молоком, а охлажденную кашу — холодным. Молоко можно подать отдельно в молочнике или стакане.

Каша готовая 200, молоко 200.

818. ПШЕННАЯ КАША

Первый способ.

Подготовленное пшено всыпать в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пшена нужно взять 5—6 л воды и 50—60 г соли).

При варке пшена в таком большом количестве воды ослабляется специфический неприятный вкус и запах крупы. Варить, помешивая, при слабом кипении 5—6 минут. После этого слить столько воды, чтобы полуразваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в два с половиной раза больше взятой для данной варки сухой пшенной крупы.

Затем посуду закрыть крышкой и доварить кашу в жарочном шкафу.

Второй способ.

В посуду с кипящей водой положить соль, сахар и после размешивания всыпать промытое пшено и варить кашу.

Пшено 400, вода 720. Выход 1 кг.

819. ПШЕННАЯ КАША С ЖИРОМ

Готовую горячую кашу полить сливочным или топленым маслом, говяжьим или свиным салом.

Каша готовая 200, свиное внутреннее сало или другой жир, указанный в рецептуре, 15.

820. ПШЕННАЯ КАША НА МОЛОКЕ

Пшено перебрать и промыть. Затем засыпать крупу в посуду с кипящим молоком, добавить сливочное масло и сахар (по 1/3 нормы), соль и варить кашу, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение полутора часов.

При подаче сливочное масло нагревать, помешивая, до тех пор, пока не выпарится вся влага, а масло не приобретет светло-коричневого цвета. Полить этим маслом горячую кашу и посыпать ее сахаром, смешанным с корицей.

Пшено 80, молоко 145, масло сливочное и сахар по 15, корица в порошке 1.

821. ПШЕНИЧНАЯ КАША

Из пшеничной крупы (полтавская №№2, 3 и 4), неподжаренной или поджаренной, сварить кашу, как гречневую рассыпчатую (815). Подать кашу горячей с таким же жиром, как и кашу гречневую. Кроме того, эту кашу можно подать с луком, крутыми яйцами, жареными мозгами, печенкой или ливером.

Крупа пшеничная 400, вода 720. Выход 1 кг.

822. РИСОВАЯ КАША

Первый способ.

Подготовленный рис засыпать в подсоленную кипящую воду, добавить масло сливочное, топленое или свиное внутреннее сало, либо маргарин сливочный (5-10% к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу и течение 30—40 минут. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу нужно доваривать в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.

Второй способ.

Подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или решето, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на водяной бане.

Рис 345, вода 725, масло сливочное или другой жир, указанный в рецептуре, 35. Выход 1 кг.

823. РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ

Готовую кашу заправить сливочным или топленым маслом. При подаче на кашу можно положить кусочек сливочного масла или подать его на розетке.

Каша готовая 200, масло сливочное или топленое 15.

824. РИСОВАЯ КАША НА БУЛЬОНЕ (РИС ПРИПУЩЕННЫЙ)

В процеженный мясной бульон добавить соль, масло сливочное, топленое или маргарин сливочный и нагреть до кипения. После этого всыпать подготовленный рис и варить кашу, как описано выше (822). Использовать припущенный рис для гарнира к отваренному, тушеному и жареному мясу, а также к птице.

Рис 340, бульон 715, масло сливочное или другой жир, указанный в рецептуре, 50. Выход 1 кг.

825. МАННАЯ КАША

Просеянную манную крупу подсушить в не слишком горячем жарочном шкафу и смешать с топленым маслом, как сказано выше (стр. 233).

В кипящую воду, молоко, мясной бульон или грибной отвар добавить по вкусу соль и, если требуется, сахар. Затем засыпать подготовленную крупу и тщательно перемешать, так, чтобы не образовалось комков. Посуду с заваренной кашей поместить в жарочный шкаф или паровой котел на 20—30 минут.

Крупа манная 335, вода или бульон, или отвар 720, масло топленое 50. Выход 1 кг.