• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

БАКЛАЖАНЫ, ПОМИДОРЫ, ПЕРЕЦ

754. БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ

Очистить баклажаны от кожи, удалить семена и нарезать кружками. Посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки. Дожарить в жарочном шкафу. Подать как отдельное блюдо или как гарнир.

Баклажаны 250, масло подсолнечное 25, мука 10, перец.

755. БАКЛАЖАНЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Очищенные баклажаны нарезать кубиками, поджарить на масле, заправить сметанным соусом (968). Можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.

Баклажаны 250, масло сливочное 15, соус 50, перец, зелень.

756. БАКЛАЖАНЫ С ЛУКОМ

Подготовленные баклажаны нарезать кружками толщиной 1—2 см, посыпать солью, перцем, положить в один ряд на сковороду с горячим жиром и обжарить обе стороны до образования румяной корочки. На кусочки баклажанов положить изжаренный в жире лук и полить их маслом.

Баклажаны можно приготовить с жареными помидорами (75 г) или свежими грибами (75 г), добавив чеснок и пряную зелень.

Баклажаны 250, масло подсолнечное 35, мука 10, лук репчатый 50, перец.

757. БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, положить в подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и обжарить на масле. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30—40 минут. При подаче полить соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Баклажаны 250, масло сливочное 10, мука 10, сметана 40, перец, зелень.

758. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ

Баклажаны очистить, разрезать пополам. Из середины вырезать часть мякоти. Посолить и дать полежать 30 минут, чтобы выделился сок, затем запанировать в муке и поджарить. Вынутую из баклажанов мякоть нарубить, смешать с рублеными шампиньонами и поджарить. Заправить солью, перцем, растертым чесноком.

Подготовленные баклажаны наполнить фаршем, посыпать молотыми сухарями, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать с красным соусом (920).

Баклажаны 200, шампиньоны 50, масло сливочное 25, соус 50, сухари молотые 5, чеснок 2, перец.

759. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

Баклажаны с кожицей обмыть, разрезать пополам, вынуть из середины часть мякоти и натереть внутри солью. Через 30 минут промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем.

Уложенные на противень или в другую мелкую посуду баклажаны залить томатным соусом (946) с добавлением чеснока и припустить в жарочном шкафу до готовности. Подать на порционной сковороде.

Для фарша очищенные коренья нарезать соломкой и спассеровать с маслом; положить мелко нашинкованную капусту, помидоры, перемешать и тушить до полуготовности; заправить по вкусу солью и перцем. Перед подачей посыпать рубленым зеленым луком.

Баклажаны 200, капуста белокочанная 25, морковь 20, петрушка и сельдерей 15, помидоры 20, масло сливочное 10, соус 50, чеснок 1, лук зеленый 20, перец, зелень.

760. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Для фарширования лучше взять помидоры средних размеров (от 80 до 120 г).

Срезать с нижней стороны плода 1/4 часть, а крупные разрезать пополам поперек оси. Затем слегка отжать их, чтобы удалить семена, вырезать из середины часть мякоти, посолить и поперчить. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, положив его горкой, обровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным или подсолнечным маслом и запечь в жарочном шкафу

Для фарша свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички или опенки) мелко изрубить и жарить, помешивая, в посуде с топленым свиным салом (смальцем) до испарения жидкости. Репчатый лук изрубить так же, как грибы, и спассеровать. Затем грибы и лук соединить, прибавить концентрированный бульон фюме (914), томат-пасту, вырезанную из помидоров и нарубленную мякоть, крошки белого хлеба и, помешивая, проварить массу до необходимой густоты. В фарш, кроме того, можно добавить шинкованные яйца, зеленый лук (соответственно уменьшив количество грибов и других продуктов), измельченную зелень петрушки или укроп (15 г на 1 кг фарша), растертый с солью чеснок (2 г), виноградное белое сухое вино или мадеру (30—50 г).

Подать блюдо, полив красным мясным (920) или сметанным соусом, посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.

Помидоры 2 шт., грибы свежие 75, лук 25, масло сливочное 10, сало свиное 15, томат-паста 15, хлеб пшеничный 10, сок мясной 25, сыр 5, сухари молотые 5, соус 50, перец, зелень.

761. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНАМИ

Обработанные баклажаны нарезать и поджарить на масле, затем мелко изрубить. Добавить в этот фарш поджаренный рубленый репчатый лук, растертый чеснок, перец и мускатный орех.

Подготовленные помидоры наполнить фаршем из баклажанов. Посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Помидоры 2 шт., баклажаны 100, лук репчатый 30, масло подсолнечное 20, сухари молотые 5, чеснок, перец, мускатный орех.

762. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ И ЯЙЦАМИ

Подготовленные, как описано в предыдущей рецептуре, помидоры наполнить фаршем, уложить на подмазанную маслом сковороду или в другую посуду, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Для фарша измельчить мякиш белого хлеба без корки, как для панировки, изрубить сырую ветчину, прибавить рубленые крутые яйца, рубленую зелень петрушки, два зубчика растертого чеснока, соль, перец, немного бульона. Все очень тщательно перемешать.

Помидоры 2 шт., хлеб пшеничный 75, яйца 1 шт., ветчина 25, бульон 40, масло сливочное 15, чеснок 1, зелень петрушки 5, сухари молотые 5, перец.

763. ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ

Помидоры обмыть, разрезать пополам (поперек) и частично удалить семена. Помидоры можно предварительно ошпарить, а затем снять с них кожу. Половинки помидоров посыпать солью и перцем, уложить кожей вниз на сковороду с горячим жиром. Когда одна сторона обжарится, повернуть их и жарить на слабом огне до готовности.

Жареные помидоры подавать главным образом как гарнир.

Помидоры 1000, масло топленое 80, соль 15, перец 0,1.

764. ОВОЩНОЕ РАГУ ПО-ГРУЗИНСКИ

В сотейнике слегка спассеровать на растительном масле репчатый лук, добавить томат, развести бульоном до полужидкого состояния, положить очищенные и нарезанные плоскими кусками баклажаны. Одновременно добавить нарезанный кубиками и слегка обжаренный картофель, измельченную зелень, чеснок, зеленый стручковый перец и тушить. За 5 минут до готовности прибавить очищенные от кожицы и семян нарезанные помидоры; заправить овощное рагу солью по вкусу.

Баклажаны 150, картофель 150, помидоры 100, лук репчатый 50, масло растительное 15, томат 10, чеснок 5, перец стручковый 0,1, зелень разная 10.

765. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 1—2 минуты, откинуть на дуршлаг или сито и наполнить начинкой из овощей.

Фаршированный перец выложить в один ряд на противень или в другую неглубокую посуду, залить томатным соусом (946), заправленным чесноком и мускатным орехом, и припустить в жарочном шкафу.

Для фарша обработанные коренья промыть, нарезать мелкими кубиками, спассеровать с жиром, соединить с мелко наре данной капустой и тушить до готовности; посолить и заправить томатным соусом. Подавать на сковороде или на тарелке, полив соусом и посыпав зеленью петрушки или укропом.

Перец 200, морковь 60, капуста 50, петрушка и сельдерей 15, лук репчатый 30, масло сливочное или маргарин сливочный 20, соус 100, чеснок 1, мускатный орех.

766. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ

Подготовленные стручки сладкого болгарского перца наполнить рисовым фаршем, затем уложить их и два-три ряда в сотейник или коробин, залить жирным мясным бульоном и тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25—30 минут. После этого в посуду с перцем влить готовый сметанный (968) или томатный соус и продолжать тушить еще минут 10—15.

При подаче положить стручки фаршированного перца вместе с соусом в баранчик или на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Для фарша рис сварить в подсоленной воде до полуготовности, затем, слив воду, добавить к нему нарезанные мелкими кубиками (0,5 см) копченую свиную грудинку, голландский сыр и мелко измельченный зеленый лук.

Грудинку можно заменить вареной ветчиной или свиным шпиком.

Так же можно приготовить стручки консервированного перца (в банках).

Перец 180, рис 25, грудинка свиная копченая 10, сыр 10, лук зеленый 5, бульон 50, соус 75, зелень.