• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

МОРКОВЬ, СВЕКЛА, РЕПА, БРЮКВА, СЕЛЬДЕРЕЙ

707. МОРКОВЬ В МАСЛЕ ИЛИ МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Нарезать морковь дольками или кубиками иI припустить с небольшим количеством жидкости и масла, добавить молочный (974) или белый соус, заправить маслом, солью, сахаром. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу и рыбе. Морковь в масле можно подать с гренками.

Для гренков из белого хлеба нарезать ломтики прямоугольной формы, смочить их в яйце, смешанном с молоком, и обжарить на сливочном масле до образования румяной корочки.

Для моркови в масле: морковь 175, масло сливочное 15, сахар 5, соус 20; для гренков: хлеб пшеничный 40, яйца 1/5 шт., масло сливочное 10, молоко 50, сахар 2. Для моркови в молочном соусе: морковь 175, масло сливочное 5, сахар 5, соус 50.

708. МОРКОВЬ С РИСОМ

Нарезать кружочками морковь, положить в посуду, добавить промытый рис, масло, залить водой или молоком и припускать до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Морковь 150, масло сливочное 20, рис 25, молоко 50, зелень.

709. СУФЛЕ ИЗ МОРКОВИ С ТВОРОГОМ

Мелко нарезанную морковь положить в сотейник, добавить воды (0,2 л на 1 кг) и припустить. Желтки отделить от белков. Готовую морковь протереть имеете с жидкостью, добавить масло, соль, сахар, протертый творог, желтки и все хорошо размешать. Перед варкой ввести в массу взбитые белки, положить в формочки, смазанные маслом, и сварить на пару.

При подаче суфле выложить на десертную тарелку и полить соусом (974).

Морковь 125, яйца 1/2 шт., творог 30, масло сливочное 10, сахар 5, соль, соус молочный 75.

710. МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

Морковь нарезать поперек на куски длиной 2,5—3 см, затем каждый кусок в свою очередь разрезать по радиусам на дольки (на 6—8 частей): морковь слегка обжарить с маслом, добавить мясной сок, белый мясной соус (942) и тушить при слабом кипении.

Готовую морковь заправить солью и сахаром. Подать в качестве самостоятельного блюда или на гарнир к мясным блюдам.

Морковь 200, масли сливочное или маргарин сливочный 15, мясной сок 30, соус 100, сахар 5.

711. КОТЛЕТЫ ИЗ МОРКОВИ

Морковь нарезать кусками и припустить в небольшом количестве воды. Припущенную морковь мелко изрубить или измельчить в мясорубке. Добавить к ней молоко, масло и нагреть до кипения. Затем засыпать манную крупу и, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комков, варить 10—15 минут; положить яйца и соль, размешать и охладить. Разделать массу на котлеты, запанировать в сухарях, жарить на масле.

Подавать со сметанным или молочным соусом (974).

Морковь 170, крупа манная 15, молоко 30, масло топленое 20, яйца 1/4 шт., сухари 15, соус 50.

712. ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРКОВИ С ТВОРОГОМ

Морковь нарезать на куски и припустить в небольшом количестве воды. Припущенную морковь мелко изрубить или измельчить в мясорубке, положить в сотейник, сильно нагреть, затем засыпать тонкой струйкой манную крупу и хорошо перемешать

Творог, предварительно отпрессованный, пропустить через мясорубку или протереть через сито, соединить с морковью, добавить яйца, сахар, соль и тщательно перемешать. Подготовленную массу положить на смазанный жиром противень или в мелкий сотейник, разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Нарезать на порции, положить на тарелку, подлить молочный соус (974) или отдельно подать сметану.

Запеканку из моркови можно приготовить в смеси с вареной протертой фасолью, кукурузой молочной спелости, с тыквой или кабачками, мелко нарезанными кубиками и поджаренными.

Морковь 200, творог 100, крупа манная 15. яйца 1/2 шт., сахар 15, масло сливочное или маргарин сливочный 15, сухари 5, сметана 30 или соус 75.

713. ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ

Морковь мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды.

На молоке заварить густую манную кашу, положить сахар, масло, яичные желтки, соль и смешать с припущенной морковью. На холоде тщательно взбить веничком яичные белки и осторожно соединить их с подготовленными продуктами. Массу положить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, в сотейник или в другую специальную форму и поставить в жарочный шкаф.

Пудинг, уложенный в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями, можно варить на пару.

При подаче пудинг вынимают из формы. Для этого форму опрокидывают вверх дном и, встряхивая, вынимают пудинг.

Пудинг, запеченный на противне или в сотейнике, нарезать, не вынимая. Сметану к пудингу подать отдельно.

Морковь 160, молоко 30, крупа манная 15. яйца 1/4 шт., масло сливочное 20, сахар 10, сухари молотые 15, сметана 35.

714. СВЕКЛА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Очищенную свеклу нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла; припущенную свеклу заправить молочным соусом (974) и отваром от свеклы. Подать на сковороде или тарелке.

Свекла 200, масло сливочное 10, соус 50.

715. ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ С ГРЕНКАМИ

Очищенную свеклу нарезать и припустить в небольшом количестве воды, затем пропустить через мясорубку, заправить маслом, сахаром и солью.

Подать на сковороде из белого металла или на тарелке, а по краям свеклы уложить гренки (707).

Свекла 200, масло сливочное 20, сахар 5; для гренков: хлеб пшеничный 40, яйца 1/5 шт., масло сливочное 10, молоко 50, сахар 2.

716. СВЕКЛА ТУШЕНАЯ

Сваренную или запеченную в кожице свеклу очистить, нарезать соломкой или кубиками, положить в посуду, добавить слегка поджаренный лук, смотанный соус (968) и тушить 15—20 минут.

Свекла 200, масло сливочное 10, лук 25, соус 50.

717. СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ

Сварить свеклу, очистить от кожицы, удалить ложкой середину мякоти и наполнить подготовленную свеклу фаршем. Фарш приготовить из пассерованной моркови, петрушки, репы, лука, мелко нарезанных крутых яиц или пареного риса. Свеклу уложить на смазанный жиром противень или сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу. Подать со сметаной или сметанным соусом (968).

Вынутую мякоть свеклы использовать для борща или для гарнира.

Свекла 200, морковь 30, петрушка 15, репа 15, лук 15, яйца 1/4 шт. или рис 15, масло сливочное 20, сыр 10, сухари 10, сметана 30 или соус 50.

718. РЕПА ИЛИ БРЮКВА ТУШЕНАЯ

Приготовить так же, как морковь тушеную (710). Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Некоторые сорта репы перед припусканием кладут в кипяток и отваривают в течение 5 минут. При такой обработке из репы удаляется горечь.

Репа или брюква 200, масло сливочное 15, мясной сок 30, соус 100, сахар 10.

719. РЕПА ФАРШИРОВАННАЯ

Очищенную репу отварить до полуготовности, с нижней стороны острой ложкой вынуть часть мякоти так, чтобы получилась форма чашечки. Вынутую мякоть репы мелко нарубить, припустить до готовности и добавить к ней мелко рубленные яйца или сырое говяжье мясо, провернутое с луком, перец. Этим фаршем наполнить репу так, чтобы он выступал над репой горкой, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Соус сметанный с томатом и луком (971) подать отдельно или подлить при подаче на тарелку с репой.

Репу можно фаршировать рисом с грибами, овощным фаршем с яйцами и репчатым луком.

Репа 200, яйца 1 шт. или говядина 50 и лук 10, масло сливочное 10, сыр 10, соус 50, перец.

720. БРЮКВА ЖАРЕНАЯ

Очищенную от кожуры брюкву нарезать широкими ломтиками толщиной 8—10 мм. Непосредственно перед жаркой посыпать мелкой столовой солью, перцем и запанировать в пшеничной муке. Обжарить ломтики брюквы с обеих сторон. Обжаренную брюкву довести до готовности; для этого поставить ее в жарочный шкаф в той же посуде, в которой обжаривали (сковорода, противень), а при массовом приготовлении — уложенной на ребро на противень в один слой. Подать в горячем виде со сливочным маслом, сметаной или соусом сметанным с томатом и луком (971), посыпав зеленью петрушки или укропом.

Брюкву жареную можно запекать на сковородах с яйцами, смешанными со сметаной и тертым сыром (на одно яйцо 30 г сметаны и 10 г сыра, соответственно уменьшив расход брюквы).

Брюква 250, мука 10, масло топленое 10, сметана 40 или соус 75, зелень, перец.

721. СЕЛЬДЕРЕЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ

Очищенный корень сельдерея разрезать на четыре части и отварить в подсоленной воде до готовности. Готовый сельдерей положить в соус сметанный с томатом и луком (971) и прокипятить. При подаче положить на сковороду и посыпать укропом.

Сельдерей 200, соус 50, масло сливочное 10, укроп.

722. СЕЛЬДЕРЕЙ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ

Корень сельдерея со стеблем очистить, промыть и нарезать брусочками длиной 5 см. Морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук спассеровать, не давая им зарумяниться. С помидоров снять кожицу, нарезать четвертушками. Положить в кастрюлю сельдерей, спассерованные лук и морковь, помидоры, соль, перец, залить небольшим количеством бульона или мясного сока. Тушить 1 час. При подаче положить в баранчик или на сковороду из белого металла вместе с соусом.

Сельдерей 150, морковь 40, лук репчатый 30, помидоры 50, бульон или сок мясной 50, масло сливочное 25, перец.

723. СЕЛЬДЕРЕЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СОУСОМ

Обработанный сельдерей (корень с белой частью стебля) нарезать дольками и припустить, добавив масло в бульон. Готовый сельдерей положить на сковороду, залить густым молочным соусом (974), посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. При подаче сельдерей сбрызнуть маслом.

Сельдереи 200, соус 50, масло сливочное 10, бульон 25, сыр 5.