• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ПОТРОХА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

654. КРЫЛЫШКИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В БЕЛОМ СОУСЕ С РИСОМ

Обработанные крылышки кур или индеек сварить в бульоне с кореньями и луком. Готовые крылышки хранить горячими на мармите. На бульоне, оставшемся после варки крылышек, приготовить белый соус с яичными желтками (944). При подаче крылышки положить на тарелку, на гарнир подать припущенный рис; полить соусом.

Крылышки 200, коренья и лук 10, гарнир 150, соус 75.

655. ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С РИСОМ

Подготовленную печенку после ошпаривания посыпать солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус (946), кипятить 1—2 минуты.

На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу.

При подаче рисовую кашу смешать с тертым сыром, уложить в форму (для саварена), затем выложить на блюдо или тарелку, а углубление наполнить печенкой с соусом и посыпать ее мелко рубленной зеленью. Вокруг риса на тарелку налить томатный соус.

Печенка 100, масло сливочное 10, соус 75, каша рисовая 150, сыр 10, перец, зелень.

656. ПЕЧЕНКА КУРИНАЯ В СОУСЕ С МАДЕРОЙ

Обработанную куриную печенку ошпарить кипятком, промыть, разрезать на два кусочка и обжарить на масле. К поджаренной печенке добавить шампиньоны и жарку продолжать еще 3—5 минут. Затем влить соус с мадерой (921), переложить на порционную сковороду, довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Печенка куриная 120—130, шампиньоны 20, соус с мадерой 100, масло топленое 15, зелень.

657. ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Подготовить и обжарить печенку домашней птицы, как описано выше.

Обжаренную печенку залить сметанным соусом (968) и прокипятить.

При подаче печенку положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем и посыпать зеленью.

Печенка 100, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.

658. РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ

Крупные потроха домашней птицы разрубить на две-три части, а мелкие, не нарезая, обжарить до образования поджаристой корочки. Положить жареные потроха в сотейник, залить бульоном пли горячей водой так, чтобы потроха были покрыты жидкостью, добавить томат-пюре и тушить 35-40 минут. Морковь, петрушку, репу, лук и картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить с жиром.

Пшеничную муку, пассерованную без жира, развести бульоном, влить в посуду с тушеными потрохами, перемешать и довести до кипения.

После этого положить пассерованные овощи, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушить до готовности.

Готовое рагу подать вместе с гарниром, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Потроха 125, жир птицы 10, масло сливочное 10, лук 30, морковь 50, петрушка 5, репа 20, картофель 100, мука 5, перец, лавровый лист, зелень.

659. ПЕТУШИНЫЕ ГРЕБЕШКИ ПРИПУЩЕННЫЕ

Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде. В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, и лук, залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое виноградное вино, лимонный сок, посолить и припускать в течение 30 минут. Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в фарфоровую или керамическую посуду и хранить в холодном помещении.

Используют гребешки в качестве гарнира в соусы для припущенных блюд из кур, цыплят, индеек и телятины.

Гребешки петушиные 1000, петрушка и сельдерей 40, лук 40, вино белое 50, сок лимонный 10,