• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ИНДЕЙКИ, ГУСИ, УТКИ

ЧЕМ МЕЛЬЧЕ кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.

НЕ СОЛИТЕ сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного соча, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

648. ИНДЕЙКА ОТВАРНАЯ

Индейку приготовить так же, как курицу отварную под белым соусом (612) или под белым соусом с яичными желтками.

Индейка 133, соус 75, гарнир 150.

649. ГУСЬ, УТКА, ИНДЕЙКА ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Домашнюю птицу, подготовленную для жарки, посолить внутри и снаружи, положить на противень спинкой вниз, полить жиром, а жирных гусей и уток — горячей водой и поставить в жарочный шкаф.

Во время жарки птицу периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком. Готовую птицу переложить и другую посуду, а с противня слить жир, оставив сок. Противень поставить на плиту, добавить мясной бульон и прокипятить. Полученный сок процедить.

При подаче подогретую жареную птицу положить на блюдо и полить соком. Гарнир — жареный картофель. Украсить зеленым салатом или веточками зелени петрушки. Можно подать отдельно краснокочанную капусту, салат зеленый, маринованные плоды пли маринованные ягоды.

Гусь 170 или утка 155, или индейка 140, жир птицы 5, гарнир 150, зелень.

650. ГУСЬ, УТКА ЖАРЕНЫЕ С КАПУСТОЙ ИЛИ ЯБЛОКАМИ

Птицу жарить так же, как описано в предыдущей рецептуре. При подаче гуся или утку положить на блюдо с тушеной капустой и полить мясным соком (918) и маслом. При подаче птицы с яблоками нужно яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, разрезать на две или четыре части и удалить семенную коробочку. Яблоки уложить на смазанный маслом противень или в сотейник, посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу. При подаче на блюдо или тарелку положить жареную птицу, гарнировать печеными яблоками и полить мясным соком и маслом.

Гусь 170 пли утка 155, жир птицы 5, масло сливочное 5, тушеная капуста 150 или яблоки 185, сахар 1.

651. ГУСЬ, УТКА В СОУСЕ С МАНДАРИНАМИ

Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10—12 минут.

При подаче порцию утки или гуся положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры). Гарнировать гуся, утку в соусе с мандаринами жареным картофелем.

Для соуса сиять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее топкой соломкой, прокипятить в воде (2—3 минуты), воду слить, добавить красный соус (919), красное сухое вино, сахар и варить 3—5 минут.

Утка 155 или гусь 170, жир птицы 5, мандарины 2 шт. или апельсины 1 шт., вино красное 10, соус 75, сахар 5. гарнир 150.

652. УТКА ЖАРЕНАЯ С РЕПОЙ

Жареную тушку утки нарезать на порции. Переложить в другую посуду, окружить репой, нарезанной дольками, и головками лука-саженца, обжаренными в жире.

Залить соком, полученным после жарки утки (40—50 г), добавить виноградное белое сухое вино, пучок сельдерея со специями (на 10 порций — гвоздики и перца по 3-4 зерна, корицы 1 г, лаврового листа 1 шт.). Затем закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности.

Перед подачей удалить зелень со специями. Утку с овощами и соком положить на блюдо, полить маслом и посыпать зеленью.

Утка 155, жир птицы 5, масло сливочное 10, репа 125, лук-саженец 30, вино белое 10, сельдерей со специями.

653. ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Гуся выпотрошить, тщательно промыть и замочить (не менее 2 часов) в смеси уксуса и соли. Пшеничный хлеб и яблоки нарезать на маленькие квадратики, хлеб замочить в смеси яйца и молока, а затем залить растопленным маслом, яблоки посыпать сахаром и корицей, смешать с подготовленным хлебом. Этой массой нафаршировать гуся и запечь. Когда гусь зарумянится, залить его небольшим количеством бульона или воды. В процессе запекания поливать соком.

Гусь 269, яблоки 125, хлеб пшеничный 70, масло 7, сахар 5, молоко 5, корица 0,01, яйцо 1/2 шт., уксус 3%-ный.