• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Варка.

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные "в кармашек", в одну или две нитки, закладывают в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек в котел сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25—30 минут, затем кур (45—60 минут), потом индеек (полтора — два часа). Утки варятся 1 час, гуси 1—2 часа.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).

Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

Припускание.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3—1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3—1/4 высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук и заливают бульоном и сухим белым виноградным вином на 1/3—1/4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

Полученный при припускании бульов используют для приготовления соусов.

Жарка.

Тушки индеек, гусей и уток, заправленные "в кармашек" или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят ь жарочный шкаф.

Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут иа противень или сковороду с жиром (см. выше), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и, периодически повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки можно смазывать сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.

Продолжительность жарки индеек и гусей полтора — два часа, кур 45—60 минут, цыплят 25—30 минут, уток 50—60 минут, рябчиков и куропаток 20—30 минут, тетеревов и фазанов 40—50 минут, бекасов и перепелов 8—10 минут.

Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, то мясо птицы готово, а если красновато-мутный — мясо птицы сырое.

Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которым поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы, предусмотренной в рецептуре выхода готового блюда. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей.

Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов после приготовления подают целыми тушками.

При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы и дичи подогревают. Для этого порции кладут на луженый или из нержавеющей стали противень, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в жарочный шкаф на 5—7 минут.

Тушение.

Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Запекание.

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности мяса птицы.

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в металлические блюда, сковороды, формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного прогревания.

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

КУРЫ

612. КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Отварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками (944).

При подаче порцию горячей курицы или цыпленка положить на блюдо или тарелку, а рядом с птицей — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), варение стручки фасоли или лапшу домашнего приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить птицу соусом.

При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки.

Так же можно приготовить цыпленка н индейку.

Курица 170, соус 75, гарнир 150, зелень.

613. КУРИЦА, ПРИПУЩЕННАЯ С БЕЛЫМ ВИНОГРАДНЫМ ВИНОМ

В посуду положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырую птицу, добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое виноградное вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/3 или 1/4 высоты, в зависимости от возраста птицы.

Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить паровой соус (943).

При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать припущенный рис или стручки фасоли.

Так же можно приготовить цыпленка.

Курица 170, петрушка и сельдерей 6, пастернак 10, лук репчатый 4, шампиньоны 40, белое виноградное вино 10, гарнир 150, соус 75.

614. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ

На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки и положить в посуду. Припускать курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде.

Порцию курицы (2—3 куска) положить на блюдо, гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и полить курицу белым соусом с желтками (944).

Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить соком или красным соусом с мадерой (921) и подать с одним из сложных гарниров.

Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой или через протирочную машину. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать. В фарш можно также положить фисташки и шампиньоны, нарезанные кубиками, или трюфели (10—12 г).

Мясо куриное 85, хлеб пшеничный 10, молоко пли сливки 25, масло сливочное 10, яйца 1/4 шт., соус 75, гарнир 150, перец, мускатный орех.

615. КУРИЦА В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ

Жареную курицу (стр. 184) разрубить на порции, положить в сотейник, залить томатным соусом с грибами (949), накрыть посуду крышкой и тушить 10—15 минут.

При подаче на блюдо положить порцию птицы вместе с соусом, загарнировать жареным картофелем, на птицу положить кучку растертого с зеленью чеснока и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить цыпленка.

Курица 145, жир куриный 5, гарнир 150, соус 75, чеснок 2, зелень.

616. КУРИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ В СОУСЕ С МАДЕРОЙ

Подготовленную птицу обжарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10—15 минут до окончания жарки добавить припущенные мелкие головки шампиньонов и довести до готовности. Из сотейника слить жир, оставив сок, добавить 15 г бульона фюме (914), соус с мадерой (921) и проварить соус в течение 1—2 минут. Соус процедить и заправить маслом.

При подаче порцию птицы положить на блюдо или тарелку, загарнировать целыми головками или ломтиками припущенных шампиньонов и полить соусом. На гарнир можно подать жареный картофель.

Так же можно приготовить цыпленка.

Курица 145, шампиньоны 40, жир куриный 4, масло сливочное 10, соус 60, гарнир 100.

617. КУРИЦА ЖАРЕНАЯ С СОУСОМ ЭСТРАГОН

Подготовленную курицу обжарить в жарочном шкафу со стеблями эстрагона. В сок, оставшийся после жарки птицы, добавить соус с эстрагоном и сухим вином (929).

При подаче порцию птицы положить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать припущенный рис или овощи: кабачки и помидоры жареные или отварной молодой картофель.

Так же можно приготовить цыпленка.

Курина 145, жир куриный 5, соус 75, гарнир 150, эстрагон.

618. РАГУ ИЗ КУРИЦЫ

Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.

Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом (920) так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите.

При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пряностями нужно тушить отдельно.

Так же можно приготовить рагу из гуся и утки.

При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.

Курица 145 или гусь 165, или утка 154, картофель 100, репа 20, морковь 20, петрушка 5, лук 25, томат-пюре 15, жир птицы 10, масло сливочное 10, соус 125, пучок зелени с пряностями.

619. ЧАХОХБИЛИ

Курицу нарубить на куски весом по 40—50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассерованный лук, томатный соус (946), уксус, перец горошком, лавровый лист и тушить 15—20 минут.

При подаче в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать припущенный рис (150 г).

Курица 150, лук репчатый 40, соус 75, масло сливочное 15, помидоры 40, уксус 9%-ный 10, перец, лавровый лист, зелень.

620. КУРИЦА С ГРИБАМИ В СОУСЕ

Для приготовления блюда используется как один вид домашней птицы или дичи, так и несколько их видов, при этом сохраняется указанная в рецептуре норма.

Мякоть вареной или жареной домашней птицы и дичи без кожи, а также вареные белые грибы или шампиньоны нарезать коротной соломкой. На горячую сковороду с растопленным маслом положить грибы, мясо птицы, слегка обжарить и заправить сметанным соусом (968) с добавлением томатного соуса (946). Подготовленные продукты перемешать, выложить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем жарочном шкафу так, чтобы быстро образовалась на поверхности румяная корочка.

Готовят блюдо непосредственно перед подачей.

Курица или дичь вареные или жареные без костей и кожи 100, грибы белые или шампиньоны 25, масло сливочное 15, соус сметанный 50, соус томатный 25, сыр 10.

621. КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВИНЕ

В раковину налить немного молочного соуса (974). Вареное куриное мясо нарезать ломтиками, так же нарезать шампиньоны. Все это посолить, прогреть и заправить белым соусом с яичными желтками (944), довести до вкуса, уложить горкой на раковину, покрыть (замаскировать) молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче украсить ломтиками шампиньонов или трюфелей. Полить маслом.

Так же можно приготовить курицу с охотничьим соусом.

Курица вареная без костей и кожи 75, шампиньоны или трюфели 20, масло сливочное 10, соус молочный 100, соус белый с яичными желтками 25, сыр 10.

622. ФИЛЕ КУРИЦЫ ПАРОВОЕ

Подготовленное куриное филе (стр. 181) положить в смазанный маслом сотейник, налить немного бульона (10—15 г), можно полить филе несколькими каплями лимонного сока, посолить, добавить шампиньоны, нарезанные ломтиками, накрыть посуду крышкой и припускать.

На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо или тарелку, положить филе, а на него шампиньоны и все залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица (943).

На гарнир подать рассыпчатый рис, стручки фасоли или лапшу домашнюю, заправленную маслом.

Так же можно приготовить филе из дичи.

Филе куриное 85, шампиньоны 15, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 100-150.

623. ФИЛЕ КУРИЦЫ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ

Подготовленное филе курицы (стр. 181) припустить с бульоном в сотейнике.

При подаче положить филе на блюдо или тарелку на поджаренные ломтики пшеничного хлеба или гренки, выпеченные из слоеного теста, а на филе и с боков его положить пареные петушиные гребешки, кнели, припущенные шампиньоны и полить белым соусом с яичными желтками (944). На гарнир можно подать спаржу, стручки фасоли или кукурузы, заправленные маслом.

На филе поверх соуса можно положить тонкий ломтик трюфеля. Филе можно отпускать и без гребешков и трюфеля.

Так же можно приготовить филе из дичи.

Филе куриное 85, шампиньоны 20, гребешки петушиные 20, хлеб пшеничный или гренки 30, кнельная масса 40, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 100.

624. ФИЛЕ КУРИЦЫ СО СПАРЖЕЙ

Припущенное филе уложить на поджаренный ломтик белого хлеба, поместить на блюдо или тарелку и гарнировать спаржей, помидорами.

Филе полить белым соусом с яичными желтками (944).

Для гарнира сварить спаржу и заправить ее маслом; кусочки помидоров (без кожицы и семян) посыпать солью и перцем и обжарить с маслом. Уложить гарнир на тарелку и посыпать зеленью.

Филе куриное 85, масло сливочное 15, спаржа 30, помидоры 40, хлеб пшеничный 30, соус 75, перец, зелень.

625. КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ

Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий и отбить тяпкой так, как описано на стр. 181.

На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и масло закрыть при помощи ножа со всех сторон мясом. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в белой панировке, снова смочить в яйце и запанировать еще раз в панировке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1-2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.

Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито.

При подаче котлету положить на блюдо; ее можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир — жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным сливочным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Филе куриное 80, масло сливочное 40, в том числе на поливку 10, яйца 10, хлеб пшеничный 20, масло топленое или сало растительное 15, гарнир 150.

626. КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ НАТУРАЛЬНАЯ

Подготовленное куриное филе с косточкой (стр. 181) жарить на масле так, чтобы оно только слегка зарумянилось.

При подаче котлету положить на блюдо на гренок из белого хлеба, поджаренный на масле. Гарнировать котлеты сложным гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, картофель в форме орешков или соломки жареный). Гарнир расположить букетами. Полить котлету маслом. Отдельно можно подать салат зеленый.

Так же можно приготовить котлеты из рябчика, куропатки, фазана.

Филе куриное 85, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 20, гарнир 150.

627. КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ В СУХАРЯХ

Подготовленное куриное филе с косточкой (стр. 181) смочить в яйце, запанировать в белой панировке и жарить на масле.

При подаче котлету положить на блюдо или тарелку и гарнировать так же, как котлету куриную натуральную (626).

Филе куриное 80, яйца 10, хлеб пшеничный 20, масло сливочное 20, гарнир 100—150.

628. КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ФАРШИРОВАННАЯ МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Куриное филе без косточки подготовить для фарширования (стр. 181). В молочный густой соус (974) добавить яичный сырой желток, мелко нарубленные свежие белые грибы, шампиньоны или трюфели, посыпать солью, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г.

На острый конец большого тонко отбитого филе курицы положить зачищенную косточку и разделанный фарш, закрыть отбитым маленьким филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты дважды запанировать в белой панировке, жарить во фритюре и подавать так же, как котлеты по-киевски. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой.

Так же можно приготовить котлеты из филе рябчика, куропатки или фазана. Гарнир такой же, как и к котлетам по-киевски.

Филе куриное 80, соус молочный 30, шампиньоны 10, яйца 10, желток 1/5 шт., хлеб пшеничный 25, масло топленое или сало растительное 15, масло сливочное 7, гарнир 100, соус с мадерой 75.

629. КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНКОЙ

Эти котлеты подготовить так же, как описано выше (стр. 181). Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса (974) пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета (129). В фарш добавить сырой яичный желток (1/5 шт.), отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму.

Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в белой панировке, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в неглубоком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу.

При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.

Отдельно подать соус с мадерой (921).

Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы, а также из фазана и другой дичи.

Филе куриное 80, масло сливочное 20, яйца 20, соус молочный 15, фарш из печенки 15, шампиньоны 10, хлеб пшеничный 20, соус с мадерой 75, гарнир 100, перец.

630. БРИЗОЛЬ ИЗ КУРИЦЫ ПО-ОДЕССКИ

Зачищенное и посыпанное солью куриное филе (стр. 181) смочить в сыром яйце, быстро положить на сковороду с разогретым жиром и сейчас же, не давая стечь яйцу, филе перевернуть и дожарить на слабом огне до готовности.

При подаче бризоль полить маслом и подать со сложным овощным гарниром.

Филе куриное 85, яйца 10, масло сливочное 20, гарнир 150.

631. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ (ПО-МИНИСТЕРСКИ)

Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточки распластать в продольном направлении, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, смочить в яйце и запанировать в пшеничном белом хлебе, нарезанном в виде лапши.

Шницель жарить с маслом на сковороде непосредственно перед подачей.

Гарнировать шницель свежим или консервированным зеленым горошком, жареным картофелем (соломкой) и фруктами. Гарнир можно уложить в корзиночки, выпеченные из слоеного теста.

Так же можно приготовить шницель из филе молодой индейки или фазана.

Филе куриное 95, яйца 20, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 20, гарнир 150.