• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды приготовляют из хлеба с маслом, колбасой и другими мясными и рыбными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями яйцами и другими продуктами.

При хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.

1. ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. н. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1 к 1 до 3 к 1.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг (московский).

Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5 —10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд: без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.

Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.

Для бутербродов с мясными гастрономими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы (стр. 20) или соусом "Южный" (10—20 г сливочного масла берут на 100 г соуса "Южный" или готовой горчицы).

Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.

Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.

Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.

Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.

Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса "Южный".

Курица жареная (филе) и масло сливочное.

Дичь жареная (филе) и масло с добавлением соуса "Южный".

Сыр и масло сливочное.

Сыр острый натертый и масло сливочное.

Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.

Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.

Анчоусы и масло сливочное.

Икра паюсная и масло сливочное.

Икра кетовая и масло сливочное.

Лососина или семга и масло сливочное.

Балык и масло сливочное.

2. ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ (САНДВИЧИ)

Закрытые бутерброды (сандвичи) приготавливают из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.

Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом "Южный" и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки.

Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 2—2,5 см.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой.

3. КОМБИНИРОВАННЫЕ БУТЕРБРОДЫ (СТОЛИЧНЫЕ)

Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На каждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего его соответствующим образом оформляют. Столичные бутерброды очень часто приготовляют с салатами, зеленью, овощами. Выход бутербродов обычно 75, 85 и 100 г.

Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению комбинированные бутерброды (столичные).

Для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами ветчину вареную тонко нарезать по 2—3 куска па бутерброд, так чтобы ее можно было свернуть трубочками. Положить ветчину на хлеб и оформить кусочками яйца (1/8 шт.), огурцом свежим или консервированным (10 г), маслом сливочным (5 г), зеленью петрушки или салатом (2 г).

Для бутерброда с мясом и овощным салатом (20 г) салат, приготовленный, как описано ниже (32 — здесь и далее цифры без размерностей, помещенные в скобках, указывают номер рецептуры, на которую дается ссылка), положить на середину хлеба, по сторонам разместить 20 г говядины или свинины, или баранины, свернутые фигурками, сверху оформить сливочным маслом с горчицей (5 г) и овощами, входящими в состав салата.

Для бутерброда с телятиной, языком заливным продукты (20 г) нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г), после чего залить желе (20 г). Заливное мясо или мясные продукты положить на хлеб и оформить густым майонезом (151).

Для бутерброда с мясным ассорти ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими кусочками (30 г), свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом с горчицей (10 г), мелко рубленным желе; (5 г), а также измельченной зеленью (2 г).

4. ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ (КАНАПЕ)

Хлеб пшеничный (слегка черствый; или ржаной нарезать полосками шириной 5—6 см и поджарить на масле или маргарине сливочном до образования хрустящей румяной корочки (не засушивая). На поджаренные и охлажденные полоски хлеба наложить слои паштета, сыра из дичи (128) или масла (взбитого, селедочного, с сыром или с горчицей) и гарнировать их ломтиками яиц или рублеными желтками и белками яиц, рубленой ветчиной, полосками сельди, семги, икры и т. п. Украсить маслом, которое выпустить из бумажной трубочки (корне-тика). Затем полоски хлеба разрезать на квадраты, треугольники, ромбы.

Эти бутерброды можно приготовить на хлебе, нарезанном на ломтики толщиной 0,5 см в форме разных фигурок и поджаренных, как описано выше. Вместо хлеба бутерброды можно делать на фигурных печеньях из слоеного теста (1225). Для этого из пласта слоеного теста выемкой или ножом вырезаются различные фигурки диаметром 5—6 см.

Масло сливочное размягчить и взбить так же, как и для приготовления крема (1126). В процессе взбивания к маслу можно добавить 1/3 часть сливок (30%-ных натуральных или взбитых). Для придания маслу различного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре.

Масло селедочное можно приготовить так: филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло (750 г) соединить с протертой сельдью (260 г), добавить столовую ложку готовой горчицы и тщательно взбить веселкой, чтобы получилась однородная пышная масса. Хранить в холодном месте.

Масло с сыром приготовляют следующим образом: в размягченное сливочное масло (800 г) положить протертый сыр рокфор или зеленый (200 г), хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса.

Масло с горчицей приготовить так: в кастрюлю положить размягченное масло (300 г), добавить готовую горчицу (100 г) и тщательно размешать.